Pizza Napoli – Pizzateig mit Biga

Keine Angst vor dem bösen Biga. Das ist kein gefährliches Tier sondern ein Vorteig, der mit weniger als 50% Wasser in Bezug zur Mehlmenge angesetzt wird. Dazu kommt weniger als 1% Hefe. Wer keine genaue Waage hat kann die Hefemenge auch abschätzen.

Biga:

Mehl Tipo 00                                         50  g
Trocken-Hefe                                    0,05  g
Wasser                                                     25  ml

Hauptteig:

Biga
Mehl Tipo 00                                        200  g
Weizendunst                                             1  geh Eßl.
Trocken-Hefe                                        1,7  g
Zuckerrübensirup                                1/2  Tl
Olivenöl                                                      4  Eßl
Salz                                                           0,5  Tl
Wasser                                                     125  ml

Belag:

Tomatensugo                                        200 ml
Mozzarella                                              250 g
Sardellen                                                   16 Filets
Kapern                                                         2 Eßl
Knoblauch                                                  2 Teel
Oliven                                                         10 Stck (auf Wunsch)
Peperoni                                                      6 Stck (auf Wunsch)

Für den Biga verrührt man die Zutaten und läßt den Teig bei Zimmertemperatur 16-20 Stunden gehen.

Den Hauptteig setzt man mit allen Zutaten an und knetet ihn mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe ca. 5 min. Dann schaltet man auf Stufe 2 und knetet 10 min weiter, deckt die Knetschüssel mit einem Tuch ab und läßt den Teig 60 min gehen. Dann wird der Teig durchgeknetet und gefaltet, in 2 Teile geteilt, rundgeschliffen und rund ausgerollt bis 28-30 cm Durchmesser. Auf Backpapier setzen, den Rand hochklappen und so den Rand modellieren. Mit einem Tuch abdecken und 20 min gehen lassen.

Pizzavorbereitung

Den Pizzaboden mit einer Gabel kreuzfürmig einstechen (Siehe Bild oben). Die idealerweise selbstgemachte Pizzasauce oder den Sugo dünn darauf verteilen

Pizzavorbereitung

Dann erst den gut abgetropften Mozzarella und danach die anderen Zutaten auflegen.

Pizza napoli

Nun die Pizza auf dem Backpapier mit einem großen Ofenschieber oder einen Blech auf den Pizzastein schieben. Im gut vorgeheizten Backofen (mit Stein ca 60 min vorheizen) bei 250 Grad  8-10 min backen.

 

Pizza Napoli mit Kapern und Oliven

Zur Geschichte der Pizza hier noch alles relevante aus Wikipedia:

Altertum

Pizzen im traditionellen Steinofen in dem ein Holzfeuer lodert.

Die Zubereitung von Pizza, die ursprünglich durch Bäckereien im lodernden Ofen erfolgte, zeigt eine Verwandtschaft zu anderen Flammkuchen und Flachbroten, die schon seit Urzeiten häufig auch im sich noch aufheizenden Brotbackofen zubereitet werden und sich nicht ohne Weiteres einem bestimmten Land oder einer Region zuordnen lassen und zum Beispiel auch in Italien als Focaccia (die schon die Etrusker, die zwischen 800 und 100 v. Chr. wirkten, kannten)[1] bekannt sind. Durch Flammkuchen, die frühzeitig eingeschossen werden und sehr flach geformt sind, konnte ein Bäcker die Hitze im Ofen bereits vorab nutzen und so auch, anhand der Backdauer der Kuchen, die optimale Ofentemperatur zum anschließenden Backen der Brote abschätzen. Flammkuchen, aber möglicherweise auch Lahmacun (kannten die Assyrer schon im 2. Jahrtausend v. Chr.), werden als Vorfahren der Pizza angesehen. Sie lassen sich aber gut durch den üblicherweise abweichenden Belag von echter Pizza abgrenzen.

18. Jahrhundert

Schild vor dem Restaurant Brandi in Neapel

Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, der Pizzaiolo entstand, der auch den Teig herstellte und belegte.

Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: grünes Basilikum, weißer Mozzarella und rote Tomaten. Diese Geschichte ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. Im Jahr 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in der Washington Post; aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Bei diesem Pizzabäcker handelte es sich nicht um Esposito. Er war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrt hatte.[2]

Gegenwart

Pizza vom Blech in Rom

Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in den USA. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannt. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo im März 1952 in Würzburg eröffnet. Neben Spaghetti gilt Pizza heute als das bekannteste italienische Nationalgericht und wird weltweit angeboten.

Auf Pizza spezialisierte Fast-Food-Ketten existieren in den USA seit den späten 1950er Jahren, in Deutschland seit 1983. Die ersten Tiefkühlpizzen kamen in den USA in den 1960er Jahren auf den Markt, kurze Zeit später auch in Europa.

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2 Gedanken zu “Pizza Napoli – Pizzateig mit Biga

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