Sauerländer Rindsrouladen

Eines der klassischen Sonntagsessen meiner Kindheit waren Rindsrouladen mit Rotkohl und Kartoffelpüree. Und es war mein Lieblingsessen, aber wer mag keine Rindsrouladen. Sie haben etwas so wohltuend Friedenstiftendes. So manches Alltagsärgerniß ist nach einem guten Essen doch kaum noch zu erkennen. Wahrscheinlich gibt es deswegen oft Rindsrouladen wenn Verwandte zu Besuch sind, war die Erklärung meines Großvaters.

Schauen wir mal was Wikipedia zu Rindsrouladen weiß:

Rinderroulade oder Rindsroulade ist ein traditionelles Sonntagsgericht in Deutschland und Österreich. Zubereitet wird dieses Gericht fast überall ähnlich. Als übliche Beilagen dienen Rotkohl und je nach Region Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Spätzle oder Klöße.

Zubereitet werden Rinderrouladen aus groß geschnittenen Scheiben aus der Rinderkeule, meist aus Oberschale, Unterschale, Dickem Bug, Eckschwanzstück oder Kugel[1].

Diese werden mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt, meist mit Speck, Zwiebeln und saurer Gurke, manchmal zusätzlich mit Mett gefüllt, gerollt, die Rollen mit Küchengarn zusammengebunden oder mit Rouladenklammern, Rouladennadeln oder auch Zahnstochern fixiert und, nachdem sie kurz und heiß angebraten wurden, geschmort.

Mögliche Variationen der Rinderroulade sind abweichende Füllungen, so können anstelle des Specks und der sauren Gurken auch eine Reis-Gemüsefüllung oder, wie in Österreich, Karotten verwendet werden. In Schwaben wird als Füllung ein ganzes hartgekochtes Ei zusammen mit Speck, Senf und Gurke verwendet. Senf und Zwiebeln gehören jedoch zu den meisten Rezepten, ebenso wie saure Sahne und der Gurkenfond nach dem Anbraten. Dadurch ergibt sich der typische Rouladen-Geschmack und die würzige Sauce.

Kleine portionsgroße Rinderrouladen heißen im Alpenraum (Österreich, Bayern, Schweiz) auch Fleischvogel bzw. Vogerl, in Tschechien analog dazu Španělští ptáčci (spanische Vögel).[https://de.wikipedia.org/wiki/Rinderroulade]

Ihre Zubereitung ist Küchenphilosophie. Über die Füllung kann man streiten und jeder hält „seine Füllung“ für die einzig Wahre. Ich bevorzugte die klassische Füllung aus grünem Speck, Gewürzgurken und Zwiebeln. Das wandelte sich zu grünem Speck, Kapern und Schalotten mit etwas Knoblauch. Für die Sauce ist viel Gemüse wichtig und natürlich das Anbraten der Rouladen. Doch nun zu meinem Rezept.

Zutaten

Rinderroulade ca
180 g
4 Stück
grüner Speck
(Rückenspeck)
150 g
Schalotten, gehackt 8 Eßl
Kapern 4 Eßl
grobkörniger
scharfer Senf
8 Tl
Karotten 2 Stück
Sellerie 1/4 Stück
Zwiebel 2-3 Stück
Lauch 1/2 Stück
Knoblauch 4 Zehen
Butterschmalz 1-2 Eßl
Kalbsfond 400 ml
Wasser 600 ml
Salz 1 Tl
Pfeffer, grün,
getrocknet
1-2 Tl
Piment 1-2 Tl
Paprika, edelsüß 1 Tl
Muskatnuß 1/2 Tl
Lorbeer 2 Blatt
Wacholderbeeren 4 Stück
süße Sahne 200 ml
Mehlschwitze,dunkel

Karotten putzen und oben abschneiden, dann in Stücke schneiden. Sellerie schälen und grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Lauch putzen und in breite Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und 3 Zehen vierteln.

Im Mörser Piment, grünen Pfeffer und Wacholderbeeren zerstoßen. Gemahlene Muskatnuß, Paprika und Lorbeer dazugeben.

Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein hacken, Speck in kleine Würfel schneiden. Mit den Kapern mischen.
Rinderrouladen Vorbereitung

Die Rouladen einzeln auf ein Küchenbrett legen, dabei gut auseinanderziehen. Eventuell noch plattieren.
Rinderrouladen Vorbereitung

Mit je 2 Teelöffeln grobkörnigem Senf bestreichen.
Rinderrouladen Vorbereitung

Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.

Rinderrouladen Vorbereitung

Mit der Mischung belegen.

Rinderrouladen Vorbereitung

Von der breiteren Seite aus erst der Länge nach knapp einschlagen, dann von der breiteren Seite her stärker einschlagen.

Rinderrouladen Vorbereitung

Die Roulade stramm aufrollen und mit einer Rouladennadel fixieren. Bei dieser Technik kommt man mit einer Nadel aus und hat die Seiten geschlossen.

Rinderrouladen Vorbereitung

Die gewickelten Rouladen nun in einer großen Pfanne von allen Seiten in Butterschmalz gut anbraten. Das vorbereitete Gemüse zugeben und auch ca 5 min mitbraten. Dann Kalbsfond und Wasser  angießen und die Gewürzmischung einrühren. Mit Deckel bei schwacher Hitze ca 90 min schmoren lassen. Die Rouladen herausnehmen und beiseite stellen, Rouladennadeln entfernen. Das Gemüse separat stellen. Fond aufkochen und Sahne angießen. Mit dunkler Mehlschwitze (Roux brun) abbinden. Die Rouladen bis zum Servieren in der Sauce ziehen lassen. Mit Beilagen, Röstgemüse und Sauce auf Teller anrichten.

Rinderroulade mit Kartoffeltürmchen und Röstgemüse

RinderrouladeRinderroulade

 

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