Zwiebel-Kümmel-Stangen

Schon lange wollte ich ein rustikales Brötchen mit Zwiebeln und Kümmel backen. Gelungen ist mir jetzt ein tolles Brötchen aus Weizen und Dinkel mit knuspriger Kruste, lockerer wohlschmeckender Krume und einem schönen Glanz.

Röstzwiebeln:

Zwiebeln, geschält 250 g
Weizendunst 4 Eßl
Butterschmalz 4 Eßl

Die Zwiebeln halbieren, in 2-3 mm breite Scheiben schneiden und vorsichtig die Ringe lockern. Den Weizendunst (notfalls Mehl) dazugeben und alles durchmischen. Die mehlierten Ringe in Butterschmalz vorsichtig goldbraun ausbraten (siehe Bild unten in der Galerie) und mit der Hälfte des Fettes auf einem Teller auskühlen lassen.

Autolyseteig:

Weizenmehl 550 200 g
Wasser ca 50 Grad Celsius 270 ml

Die Zutaten verrühren, 3 min bei Stufe 1 der Küchenmaschine kneten, abdecken und 30 min ruhen lassen.

Glanzstreiche:

Bäckerstärke 3 g
Wasser 100 ml

Die Bäckerstärke in 10-20 ml kaltem Wasser glattrühren. Den Rest Wasser aufkochen und das Stärkewasser unterrühren. Einmal sprudelnd aufkochen und zur Seite stellen.

Hauptteig für 4 Stangen:

Weizensauerteig TA
150
100 g
Dinkelmehl 630 200 g
Trockenhefe 5 g
Salz 8 g
Gerstenmalz,
flüssig
15 g
Kümmel ganz
Salz aus der Mühle

Das Salz und die Trockenhefe unter das Dinkelmehl geben. Mit dem Gerstenmalz unter den Autolyseteig mischen. Alles 3 min bei Stufe 2 kneten. Dann die gerösteten Zwiebeln mit dem Fett zugeben und weitere 5 min bei Stufe 2 kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 min gehen lassen.

Den Teig durchkneten und in vier Stücke teilen. Diese erst rundschleifen und dann langstoßen. Alle auf ein Backpier setzen und mit einem Tuch abdecken. 30 min gehen lassen. Mit einer Teigkarte mehrfach schräg eindrücken, ca 2 cm tief. Mit der Glanzstreiche abstreichen und mit Kümmel und Salz nach Geschmack bestreuen.

Die Stangen im gut vorgeheizten Backofen mit Backstein bei 230 Grad Celsius ca 20 min rustikal ausbacken. Die heißen Stangen nochmal mit der Glanzstreiche abstreichen und für weitere 5 min in den Ofen geben. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

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