Hühnerfrikassee mit römischen Klößchen und Bohnensalat

Vor einigen Jahren stieß ich auf das Rezept der römischen Klößchen und eine neue Liebe war geboren und hält bis heute, zumindest solange Hartweizengrieß im Hause ist. Eine sehr leckere Beilage, die gut zu Geflügelragouts passt, aber auch sonst sehr variabel einsetzbar ist. Zum Beispiel solo als warme Vorspeise. Ein schönes Hühnerfrikassee ist ja immer lecker und jahreszeitbedingt bot sich ein Bohnensalat an.

Bohnensalat für 4 Portionen:

Stangenbohnen 500 g
Chicoree 1 Stück
Peperoni 2-3 Stück
Senf-Vinaigrette
  • Die Bohnen waschen und in längere Abschnitte schneiden.
  • Den Chicoree waschen, entstrunken und feinnudelig schneiden.
  • Die Peperoni in Ringe schneiden.
  • .Alles mit der Senf-Vinaigrette (statt Rotisseur nehme ich hier Dijon Senf)  vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Römische Klößchen (Gnocchi alla Romana) für 4 Portionen:

Vollmilch 600 ml
Hartweizen-Grieß 150 g
Grana padano oder Parmesan, gerieben 100 g
Butter 3 Eßl
Eigelb 2 Stück
Pfeffer, schwarz
Muskatnuß
Salz
  • Die Milch mit einem Eßlöffel Butter zum Kochen bringen und mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und  Muskatnuß abwürzen.
  • Den Topf kurz vom Herd ziehen und den Grieß einrühren. Der Grieß klumpt leicht in kochenden Flüssigkeiten.
  • Bei niedriger Temperatur noch 5 Minuten köcheln lassen.
  • Wieder vom Herd ziehen und die Eigelbe und 50 g geriebenen Grana padano unterrühren.
  • Die Masse ca 2 cm dick auf ein gefettetes Backblech streichen und mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.
  • Klassisch jetzt mit einem runden Ausstecher, 5-6 cm, Halbmonde ausstechen. Hier habe ich Herzen ausgestochen. Die Teile dachziegelartig in eine feuerfeste Auflaufform geben.
  • Die restliche Butter darauf verteilen, dann den restlichen geriebenen Grano padano.
  • Unter dem Backofengrill 5-10 Minuten gratinieren.

Hühnerbrühe mit Fleischanteil:

Brathähnchen 1400 g
Zwiebeln 1-2 Stück
Karotten 1 Stück
Sellerie 1/4 Knolle
Lauch 1/2 Stück
Ingwer Stück
Piment 1 Tl
Pfeffer, schwarz 1/2 Tl
Wacholderbeeren 4-5 Stück
Liebstöckelblätter 2 Eßl
Muskatnuss 1 Rest
Lorbeer 2 Blätter
Salz 1 Eßl

Ich nehme hier kein Suppenhuhn, da der Fleischanteil des Brathähnchens besser verwertbar ist. Entweder für ein Ragout oder eine Suppe mit Fleischeinlage.

  • Das Hähnchen gut waschen und Flügel und Schenkel abtrennen. Die Karkasse der Länge nach teilen.
  • Zwiebeln mit Schale vierteln, Karotten, Lauch und Sellerie gut putzen und grob zerkleinern. Ingwerwurzel in Scheiben schneiden.
  • Piment und schwarzen Pfeffer grob mörsern. Wacholderbeeren zerdrücken.
  • In einem großen Topf die Hähnchenteile, das geschnittene Gemüse und die Gewürze sowie das Salz mit kaltem Wasser bedecken.
  • Zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel 3 Stunden kochen. Über Nacht abkühlen lassen.
  • Die leicht erwärmte Brühe durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Fleisch von Fett, Sehnen und Knochen befreien und in Stücke zerteilen.

Die verbleibende Brühe kann nach dieser Anleitung eingekocht werden. Will man kein Hühnerfrikassee machen verteilt man das Fleisch auf die Gläser und kocht es mit der Brühe ein. Einkochzeit: ohne Fleisch 60 min, mit Fleisch 90 min.

Hühnerfrikassee für 4 Portionen:

Hühnerfleisch
Hühnerfond 500 ml
Weißwein, trocken 200 ml
Sherry, trocken 60 ml
Schalotten 2 Stück
Karotten 1 Stück
Sellerie 1/4 Knolle
Lauch 1/2 Stück
Erbsen TK 300 g
Champignons, braun 200 g
Spargel 200 g
Sahne, süß 200 ml
helle Mehlschwitze (Roux blanc)
Worchestershiresauce 3-4 Spritzer
Limettensaft
Pfeffer
Salz
  • Die Schalotten schälen und hacken. Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch waschen und in Scheiben schneiden. Champignons trocken putzen und in Scheiben schneiden.
  • Die Gemüse und die Champignons in etwas abgeschöpften Hühnerfett bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten sautieren.
  • Mit Wein und Sherry ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen.
  • Den Hühnerfond angießen und das Hühnerfleisch zugeben. Die Erbsen zugeben und alles aufkochen lassen. Dann die Sahne zugeben.
  • Alles mit der hellen Mehlschwitze leicht abbinden und eineige Minuten kochen lassen. Dabei den abgetropften Spargel zugeben.
  • Das Frikassee mit Salz, Pfeffer, Worchestershiresauce und Limettensaft abschmecken.
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Ein Gedanke zu “Hühnerfrikassee mit römischen Klößchen und Bohnensalat

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