Erdbeeren mit grünem Pfeffer

Gute Zutaten sind ja die Voraussetzung für ein gutes Geschmackserlebnis. Umso mehr wenn diese Zutaten unverarbeitet im Sinne von Kochen oder Backen kombiniert werden. So kann man aus den Erdbeeren ein tolles Aroma herauskitzeln. Besonders dem Balsamico sei Aufmerksamkeit geschuldet. Deshalb auch hier ein kleiner Exkurs über die Herstellung des Balsamico Tradizionale:

Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano– oder Lambrusco-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Erlaubt sind noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je älter der Essig, desto dickflüssiger wird er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner die Menge) übrig.

Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr störanfällig: Die Bakterienkultur (die sogenannte „madre dell’aceto“ – Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Herstellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen. [https://de.wikipedia.org/wiki/Aceto_balsamico]

Zutaten für 4 Desserts:

Erdbeeren 500 g
Limettensaft 3-4 Eßl
Muscovado, hell 1-2 Eßl
grüner Pfeffer,
eingelegt
1 Tl
Basilikumblätter 4-5 Stängel
Aceto Balsamico
Testa Rossa
  • Die Erdbeeren vorsichtig unter fließendem Wasser waschen. Dann gut abtropfen lassen und die Stielansätze herausschneiden. Früchte der Wuchsrichtung nach halbieren oder vierteln.
  • Den grünen Pfeffer mit dem Messer hacken.
  • Die Erdbeeren mit dem Limettensaft, dem Muscovado und dem grünen Pfeffer ca 10 Minuten marinieren. Mehrfach umrühren.
  • Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Zu den Erdbeeren geben und unterheben.
  • Auf Teller verteilen und mit dem Balsamico sparsam beträufeln. Optional mit Basilikumspitzen garnieren.

 

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