Pollo fino mit Oliven auf Wurzelgemüsen und Weißweinrisotto

Mit meiner letzten Mehllieferung hatte ich auch ein Kilogramm Risotto-Reis bestellt. Bisher nicht gerade ein Fan des Risottos dachte ich es nochmal neu zu versuchen. Ein guter Gedanke war das! Denn jetzt liebe ich Risotto. Cremige Eleganz ist aber auch etwas anderes als schnöde Pampe. Der Reis ist der Hammer und jeden Cent wert. Deshalb hier auch noch ein paar Fakten.

Carnaroli ist ein Mittelkorn-Reis der Kategorie Superfino.

Carnaroli wird für die Zubereitung von cremigen Risotti verwendet, die noch al dente (mit Biss) bleiben sollen. Dies wird durch seinen Gehalt an Amylose und die Kochfestigkeit erreicht. Diese Kochfestigkeit resultiert aus einem ausgeglichenen Verhältnis zwischen Wasseraufnahmevermögen und einer langsamen Migration der Stärke während des Kochens.

Carnaroli hat sehr kompakte Körner, groß und lang mit einer schlanken Perle seitlich in der Mitte. Die Farbe der Fruchtwand ist weiß, das Korn hat keine Rillen. Für die Sorte wird ein Tausendkorngewicht von 41,3 Gramm angegeben. In manchen Betrieben wird der Reis in gekühlten Silos über Monate gelagert, um die Retrogradation zu fördern.

Carnaroli-Reis hat als Riso di Baraggia Biellese e Vercellese seit 22. August 2007 eine geschützte Ursprungsbezeichnung.[1]

Das Anbaugebiet dieser Reissorte ist die italienische Region Piemont, insbesondere um die Städte Biella und Vercelli.[2] Die Reispflanzen werden durchschnittlich 115 cm groß[3] und haben einen maximalen Durchmesser von 6,6 mm. Die Rispen weisen eine Länge von etwa 26 cm auf. Die hängende Ähre zeigt eine offene Struktur. Die Vegetationsperiode von der Keimung bis zur Blüte beträgt 103 Tage, der Keimung bis zur Reife 160 Tage. Carnaroli liefert einen relativ geringen Hektarertrag und ist daher teurer als Vialone oder Arborio. Er wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und gilt als die beste italienische Reissorte.[4] [https://de.wikipedia.org/wiki/Carnaroli]

 

Weißweinrisotto für 2 Portionen:

Carnaroli Reis 75 g
Schalotten 1 Stück
Knoblauch 1 Zehe
Hühnerfond 400 ml
Weißwein, trocken 75 ml
Olivenöl 2 Eßl
Pfeffer, schwarz
Salz
kalte Butter 1 Eßl
Grana Padano oder Parmesan 20 g
  • Die Schalotte schälen und fein hacken.
  • Die Knoblauchzehe schälen und leicht andrücken.
  • Den Hühnerfond zum Kochen bringen.
  • Das Olivenöl in einer Kasserolle oder Sauteuse erhitzen und die Schalottenwürfel und die Knoblauchzehe ca 3 Minuten glasig dünsten.
  • Dann den Reis zugeben und 1 bis 1,5 Minuten mitdünsten.
  • Mit dem Weißwein (Ich hatte mich für einen fruchtig trockenen Chardonnay entschieden) ablöschen und stark einkochen.
  • Den Reis mit dem kochenden Fond bedecken und bei mittlerer Hitze einkochen bis der Reis den Fond fast aufgesaugt hat.
  • Dieses immer wiederholen und den Reis so in 25 bis 30 Minuten bißfest garen.
  • Der Reis sollte jetzt sehr cremig sein.
  • Kalte Butter unterrühren. Mit wenig Pfeffer und Salz würzen.
  • Den geriebenen Grana Padano oder Parmesan unterrühren und das Risotto für 2 Minuten ruhen lassen.

Pollo fino mit Oliven auf Wurzelgemüsen für 2 Portionen:

Pollo fino 250 – 300 g
Schalotten 2 Stück
Knoblauch 2-3 Zehen
Karotten 1/2 Stück
Sellerie 1 Stück
Oliven, grün 3-4 Eßl
Olivenöl 2-3 Eßl
Salatkräuter 1 Tl
Paprika, edelsüß 1/2 Tl
Pfeffer, schwarz 1-2 Prisen
Bärlauchsalz 1/2 Tl
Tomate 1 Stück
  •  Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln.
  • Den Knoblauch schälen und der Länge nach grob stiften.
  • Die Karotte schälen und grob stiften.
  • Die Tomate waschen und entstrunken. Dann in Spalten schneiden und zur Seite stellen.
  • Das Olivenöl mit den Salatkräutern ( Natürlich ist auch frische Petersilie etc. möglich), dem Paprika, dem schwarzen frisch gemahlenen Pfeffer und dem Bärlauchsalz (kann durch normales Salz ersetzt werden) verrühren.
  • Die Pollo fino innen mit dem Würzöl reichlich einreiben und mit etwas Schalotte, Knoblauch und Oliven füllen. Fest zusammenrollen.
  • In eine feuerfeste Form die verbliebenen Wurzelgemüse und Oliven einfüllen und die Pollo fino darauf setzen.
  • Die Oberfläche der Pollo fino mit dem verbliebenen Würzöl einstreichen.
  • Die Form auf ein Gitter in die Mitte eines auf 175 Grad Celsius vorgeheizten Backofens stellen.
  • Die Temperatur auf 120 Grad Celsius herunterregeln und mit einem Ofenthermometer kontrollieren. Sie sollte bei 120 bis 130 Grad Celsius liegen.
  • Die Pollo fino so für ca 2 bis 2,5 Stunden garen. Alle 20 Minuten mit dem Bratensaft begießen.
  • Die Pollo fino auf dem Wurzelgemüse und den Oliven anrichten und mit dem Weßweinrisotto und den Tomatenspalten servieren.

 

 

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Ein Gedanke zu “Pollo fino mit Oliven auf Wurzelgemüsen und Weißweinrisotto

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