Tomaten-Sardellen-Toastecken

Mit den ersten warmen Tagen fällt der Preis für meine Lieblingstomatensorte, die Coeur de boeuf. Ihr geschmackvolles Fleisch ist attraktiv verpackt und die Früchte haben eine dünne Schale.

Die erste bekannte Erwähnung geht auf eine russische Zuchtform zurück, die 1901 nach Amerika gebracht wurde. Hauptanbauländer sind heute die USA, Ungarn, Polen, Russland, Frankreich und Italien. In Italien wurde und wird die cuore di bue besonders in der Gegend von Albenga in Ligurien in großen Kulturen angebaut. Die zwei bekanntesten und meistproduzierten Varianten sind die cuor’di Levante und die cuor’di Ponente, beide wurden durch eine jahrhundertelange Zuchtauswahl geprägt.

Die Früchte der Sorte sind groß, unförmig und relativ saftarm, mit mehreren Kammern, die nur wenige Samen enthalten. Cuore di bue werden für den Handel in der Regel noch grün geerntet und nehmen dann rasch die jeweilige Farbe an. Am Vollreifepunkt etwa eine Woche nach Ernte ist das Fleisch der Cuor di Bue selbst bei roter Färbung noch fest und voll, die Schale aber weich und sehr druckempfindlich. Der Geschmack ist bei der Ernte noch säuerlich, wird mit der Nachreife jedoch süßer und wandelt sich zu einem vollen und charakteristischen Aroma.

Vollreife Früchte sollten bald verzehrt werden, da sie danach nicht mehr lange haltbar sind. Die, verglichen mit anderen Sorten, kurze Haltbarkeit und die Empfindlichkeit der Früchte für Transportschäden sind die Hauptgründe dafür, dass die cuore di bue im deutschen Handel eher selten zu finden ist, dabei ist sie geschmacklich eine der besten Tomatensorten. In Italien wird sie bevorzugt roh und noch leicht grün gegessen, da in diesem Reifestadium das Verhältnis Säure zu Zucker optimal für den Geschmack ist.

Für eine insalata caprese mit Büffelmozzarella und Basilikum eignet sich kaum eine Tomatensorte besser als die Ochsenherztomate, sie kann jedoch ebenso gut in Soßen Verwendung finden. [https://de.wikipedia.org/wiki/Ochsenherztomate]

Für 8 Toastecken:

Coeur de boeuf 500 g
Schalotten 1-2 Stück
Knoblauch 1-2 Zehe
Olivenöl 5 Eßl
Sardellenfilets 8 Stück
Salatkräuter 1 Tl
Pfeffer, schwarz
Salz
Toastbrot 4 Scheiben
Grano Padano 3-4 Eßl
Aceto balsamico 2 Eßl
  •  Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen und dann abschrecken. Die Haut entfernen. Früchte entstrunken und würfeln, Kantenlange ca 1/2 cm.
  • Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
  • Die Schalotten und den Knoblauch in 3 Eßlöffeln Olivenöl in 2 bis 3 Minuten glasig dünsten.
  • Die Tomatenwürfel hinzugeben und bei hoher Hitze 1 bis 2 Minuten mitbraten. Die Salatkräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Das Toastbrot im Toaster oder unter dem Grill bräunen.
  • Die Tomatenmasse auf den Toasts verteilen.
  • Je zwei Sardellenfilets auf jeden Toast legen.
  • Den Grano padano auf den Toasts verteilen.
  • Die Toasts unter dem Grill überbacken.
  • In Dreiecke schneiden und auf Teller verteilen.
  • Mit Olivenöl und Aceto balsamico würzen und dekorieren.
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