Ossobuco alla milanese mit Orangenpolentatalern

Schon seit einer Weile wollte ich mal Ossobuco machen, da Kalbfleisch einer meiner Favoriten ist und ich das Knochenmark auch sehr gerne auslöffle. Die klassische Beilage wäre ja ein Risotto gewesen. Ich entschied mich aber für Polentataler in einer frischen Variante mit Orangenzesten. Gnocchi alla romana könnte ich mir auch sehr gut vorstellen.

Geschmacklich war es ein voller Erfolg und die Schwere der mit Gemüsen geschmorten Kalbshachse passte toll zu den fruchtigen Polentatalern.

Orangenpolentataler:

Polenta-Grieß 250 g
Milch 500 ml
Wasser 500 ml
Butter 3-4 Eßl
Salatkräuter 1-2 Tl
Bio-Orange 1 Stück
Salz
  • Orange heiß waschen und äußere Schale abreiben.
  • Milch und Wasser mischen und zum Kochen bringen.
  • Salatkräuter und Salz zugeben.
  • Polenta-Grieß und Orangenzesten unter Rühren einrieseln lassen und 1 – 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
  • Zwischen Backpapier ca 2 cm dick ausstreichen. Mindestens 3 Stunden quellen lassen.
  • Plätzchen ausstechen und in Butter leicht goldbraun ausbraten.

Gremolata:

glatte Petersilie, gehackt  3-4  Eßl
Bio-Zitrone  1  Stück
Knoblauch  1  Zehe
  • Petersilie waschen und fein hacken.
  • Zitrone heiß waschen und äußere Schale abreiben.
  • Knoblauch schälen und fein hacken.
  • Petersilie, Zitronenzesten und Knoblauch mischen.

Ossobuco alla milanese:

Kalbshachse 8 Scheiben
Weißwein 250 ml
Kalbsfond 250 ml
Schalotten 2 Stück
Karotten 1 Stück
Sellerie 1/4 Stück
Frühlingszwiebel 2 Stück
Lauch 1/2 Stück
Tomaten 500 g
Knoblauch 2-3 Zehen
Butter 2 Eßl
Olivenöl 2 Eßl
Weizendunst 2 Eßl
Chili-Pulver 1 Tl
Pfeffer  1-2  Prisen
Muskatnuß  1-2  Prisen
Lorbeer  2-3  Blatt
Salz
  • Knoblauch, Schalotten, Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
  • Frühlingszwiebel und Lauch waschen und in Stücke schneiden.
  • Tomaten waschen, entstrunken und würfeln.
  • Weizendunst und Chili-Pulver mischen
  • Die Hachsenscheiben an der Peripherie einschneiden damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Dann in der Mehlmischung wälzen. Überschüssiges abklopfen.
  • Das Olivenöl erhitzen und die Hachsenscheiben darin, nach und nach, von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann zur Seite stellen.
  • Die Butter erhitzen und das Gemüse bis auf die Tomaten darin 5 Minuten anschwitzen. Die Tomaten zugeben und weitere 2 Minuten mitschwitzen lassen.
  • Das Fleisch daruntergeben und zum Kochen bringen.
  • Topf oder Pfanne abgedeckt für 90 – 120 Minuten in den auf 150 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben.
  • Herausnehmen, Lorbeer zugeben und alles 20 Minuten offen köcheln lassen.
  • Ein Drittel bis die Hälfte der Gremolata unterrühren

Die Hachsenscheiben auf Schmorgemüse und mit Sauce anrichten und mit Gremolata bestreuen. Dann die Polentaplätzchen auf die Teller dekorieren.

 

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