Frühlingssuppe mit Eierstich und Geschichte

Hat man einen selbstgemachten Hühner- oder Rinderfond im Hause ist eine leckere Suppe schnell gemacht. Doch wie kam es dazu?

Die Suppe nahm im Lauf ihrer Geschichte unterschiedliche Bedeutungen an: als Nahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung, als Frühstücksspeise, als Eröffnung von großen Menüs und als klassische Mahlzeit für erkrankte Menschen. In ihrer gesamten Entwicklung veränderte sich die Suppe in ihren Zubereitungen recht stark, von ihr leiten sich sämtliche Breie, Eintöpfe, Brühen und Saucen ab. Den überlieferten Rezepten folgend könnte man die Blütezeit der Suppe auf die Spätrenaissance und den Barock festlegen.[1]

Die Ursprünge der Suppe sind in der Steinzeit zu suchen, als breiartige Speisen in wasserfesten Kochsäcken zubereitet und verzehrt wurden. Tongefäße, zwischen 9000 und 7000 v. Chr. erfunden, förderten die Entwicklung dahingehend, dass von nun an in einem festen Behälter Wasser, Getreide und verschiedene weitere Zutaten gekocht werden konnten. Nach Überlieferungen wurden vor ca. 6000 Jahren in Mesopotamien erste Suppen gekocht. Von dort verbreiteten sie sich weiter nach Ägypten, daraufhin nach Griechenland und anschließend in das Römische Reich. Weitere Verbreitung fand die Suppe in den eroberten Gebieten der Römer. Archäologische Funde wie Suppentöpfe aus Stein und Holzteller datieren den Verzehr der ersten Suppen in Mitteleuropa vor 5000 Jahren. Die ersten Suppen reicherte man oftmals mit Brot, Fladen oder Klößchen an. Diese stärke- und eiweißreichen Teigwaren machten mit dem Suppengemüse, das Mineralstoffe und Vitamine enthält, die Flüssignahrung zu einem vollwertigen Gericht. Diese dickflüssigen Zubereitungen wurden mit den bloßen Händen verspeist, bevor Muschelschalen oder Holzlöffel diese Funktion übernahmen.

Zu Zeiten des Mittelalters hatten in Europa dicke Suppen und Muse neben Wein und Milch oftmals die Funktion des warmen Frühstücks. Die Suppe sollte möglichst dickflüssig sein, da sie nach der damaligen Ansicht umso besser wäre. Auch wurden in reicheren Haushalten Suppen zum Abendbrot gereicht, obgleich eine allgemeine Speisenfolge nicht festgelegt war. Ein Gang umfasste stets das Auftischen mehrerer Gerichte, Suppen wurden dabei zum Schluss eines Ganges serviert.

In Nordeuropa baute man im frühen Mittelalter vornehmlich Gerste, Hafer und Roggen an, welche dem milden Klima angepasst sind. Das Getreide, besonders Hafer, schrotete man nach der Ernte und verkochte dies mit Salzwasser zu einem Brei, ähnlich dem heutigen Porridge. Diese Breie waren die täglichen Hauptmahlzeiten der Normannen. Im Hochmittelalter waren in der italienischen Küche Fleischstücke in dickflüssiger Tunke bekannt. Den Suppen gab man oftmals durch Honig und verschiedenste Gewürze eine besondere Note.

 
Porridge in Milch

Zu den frühen Entwicklungen der Suppe sind Getreideschrotbreie als warme Frühstücksmahlzeit zu zählen, von denen die heutige Hafergrütze und der Porridge Zeugnis ablegen. Diese Breie mit Hülsenfrüchten waren im antiken Griechenland, im Römischen Reich und bei den Germanen gleichermaßen die Grundlage der Suppen. Die Römer würzten diese Gerichte mit Garum, einer Würzsauce. Die Inkas bereiteten ihre Suppen oftmals mit Quinoa, den Samen eines Gänsefußgewächses zu. Man würzte diese Zubereitungen mit Chili. In China kennt man seit über 2000 Jahren die Reissuppe, die Herstellung von Reisnudeln lässt sich dort bis in die Han-Dynastie um das Jahr 200 zurückverfolgen. Gemüsebrühen verdickte man in Indien mit einer Substanz ähnlich dem Reismehl. Im alten Ägypten bereitete man Fleischeintöpfe mit Geflügel oder anderem Fleisch und dicken Bohnen, Linsen oder Erbsen zu.

Mit der Renaissance traten modernere Formen der Suppen auf und wurden kontinuierlich verfeinert. So war eine Fleischbrühe oftmals deren Grundsubstanz, die wahlweise mit Eiern, Mandelbrei oder Brotkrumen verdickt wurde. Die Zubereitungen entsprachen mit den Fleischzugaben und Gemüse dem heutigen Eintopf. In Menüaufstellungen fehlten Suppen in Italien bis zum 18. Jahrhundert recht selten. Breie und Pürees aus Getreide und Gemüse lehnte dagegen die italienische Küche für solche Anlässe ab, da diese die Hauptmahlzeiten der ärmeren Bevölkerung darstellten.

 
Pot-au-feu

Im 16. Jahrhundert wurde die französische Küche durch die toskanische beeinflusst, dabei entwickelte sich aus der Minestrone der Pot-au-feu, ein Eintopf, der neben Wasser Fleisch und Gemüse beinhaltet. Das Gericht gehört zu den Vertretern, welche die alte Küche überlebt haben und von derselben eine ungefähre Vorstellung geben. Der letzte bedeutende französische Küchenchef der Renaissance, François-Pierre de La Varenne, beschreibt in seinem 1651 veröffentlichten Werk Le cuisinier François zahlreiche leichte Speisen. Als Liebhaber der Saucen entwickelte Varenne die Boullion Roux, die blonde Mehlschwitze, welche daraufhin zur Grundlage sämtlicher weißen Saucen avancierte. Auch finden sich in seinem Kochbuch erste Cremesuppen, so die Blumenkohl- und Spargelcremesuppe.

Wie auch in anderen Ländern Europas war auch die deutsche Küche gespalten. Die ländlichen Bewohner kannten eher einfache Suppengerichte wie Erbsbrei oder zu Festtagen Brühe mit Brotkrumen und Gemüse. Dagegen entwickelte sich in den Städten und an den Residenzen des Adels eine Esskultur, die auch auf die Suppen Einfluss nahm. Im 16. Jahrhundert kannte man in Deutschland beispielsweise Fleischbrühe mit Spargel, seit dem ausgehenden 16. Jahrhundert wandte man sich stärker der französischen Küche zu.[2]

Die Olla podrida, ein opulenter Eintopf mit Rind, Lamm, Schinken, Geflügel und Gemüse galt zunächst als bäuerliches Festessen in Kastilien, welches am Anfang des 16. Jahrhunderts Eingang in die französische Küche fand. Im 16. Jahrhundert wurde sie auch in die Speisepläne am Hofe der Bourbonen aufgenommen. Da die politischen Beziehungen zwischen der spanischen und österreichischen Linie der Habsburger bis in das 17. Jahrhundert hinein eng waren, herrschte auch am Wiener Hof die spanische Etikette. Ende des 16. Jahrhunderts ging die auch als Oille, Ollea oder Spanischer Suppentopf bezeichnete Suppe in die österreichische Küche über.

Obwohl sich bereits im 17. und 18. Jahrhundert die Suppen in erheblichem Maße verbesserten, waren sie dennoch oftmals mit zahlreichen Einlagen versehen, was sie recht gehaltvoll machte und weshalb diese aus gegenwärtiger Sicht als Vorspeise nicht geduldet würden.[3] Bei der Verfeinerung der Suppe und der Aufnahme dieser neuen Theorie nahm Marie-Antoine Carême deutlichen Einfluss.

Benjamin Thompson, Graf Rumford, erfand 1795 noch zur sparsamen Massenversorgung von Soldaten, Bettlern und Arbeitslosen einen neuartigen Eintopf, welcher nach ihm Rumfordsuppe genannt wird. Der Zweck der Massenversorgung brachte der Suppe wieder den Ruf eines Gerichts der verarmten Bevölkerung ein. Im 19. Jahrhundert fand diese Suppe in verfeinerter Form international Eingang in bürgerliche Kochbücher.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts stellten sich Fachleute der Gastronomie die Frage, ob das Servieren von Suppen bei Menüs gestattet oder unterlassen werden solle, was zu einer kontroversen Diskussion führte. Begründet wurde das Auftragen von Suppe mit der angenehmen Anregung des Magens. Der bekannte Gastrosoph Grimod de la Reynière plädierte für die Suppe mit dem Ausspruch:

„Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper.[3]

Die Gegner argumentierten, dass Suppen zu Beginn eines Menüs zu sehr sättigen und es daher unmöglich sei, sich an den darauffolgenden Speisen zu erfreuen und diese zu genießen. Dies lag auch an dem Umstand, dass zu jener Zeit gewöhnlich Suppen eine höhere Menge an Einlagen hatten, Brühen waren gänzlich unbekannt. So sprach sich unter anderem der Feinschmecker Marquis de Cussy gegen die Suppe anhand des Vergleichs derselben mit dem Prolog eines Buches aus. Er stellte dabei die Behauptung auf, dass ein gutes Buch keiner Vorrede bedarf wie ein gutes Essen keiner Suppe.[3] Die Opponenten unterlagen, als sich das speisende Publikum im Laufe der Zeit für das Servieren von Suppe entschied.

Im weiteren Verlauf vereinfachten sich die Rezepte dahingehend, dass die Suppen weniger Einlagen enthielten und für große Menüs bekömmlicher wurden. Hierein spielt auch der zunehmende Einfluss der französischen Küche, welche die Verfeinerung der Rezepturen anstrebte. So sollte eine richtige Einteilung als Charakteristikum eines Menüs erreicht werden, die den Gast fortschreitend im Appetit befriedigen sollte. So sind die modernen Suppen lediglich ein vereinfachtes Muster früherer Suppen, welche die alte Küche überlebten, oder erst seit dem 19. Jahrhundert neu erfundene Kreationen.

Mit der Verfeinerung der Suppen und ihrem Aufstieg überwiegend durch die französische Küche kam es zu zahllosen unterschiedlichen Suppenbezeichnungen, die den Gast jedoch nicht über die Zubereitung und Beschaffenheit einer Suppe aufklärte. So versuchte man in Fachkreisen eine Einteilung der Suppen zu erstellen. Diese Aufgabe führte zu verschiedensten Entwürfen von Klassifizierungen der Suppen, wobei bis heute lediglich die Trennung zwischen klaren und gebundenen Suppen allgemein anerkannt ist.

Aufgrund der Tatsache, dass viele Speisen aus Übersee seit dem 20. Jahrhundert auch in der westlichen Welt preisgünstig verfügbar waren, erweiterte sich auch das allgemeine Nahrungsangebot. Ebenfalls ging mit dieser Internationalisierung die Übernahme fremdländischer Suppenrezepte einher. Zahlreiche exotische Suppen und Kaltschalen bereichern seitdem das Angebot im Bereich der Suppengerichte. Dies brachte erneute Schwierigkeiten bezüglich der Abgrenzung und Einteilung der Suppen, da die neuen Gerichte nicht in die bisherigen Schemata passten.

Des Weiteren entwickelte sich mit dem ausgehenden 19. Jahrhundert die Instantsuppen, zu denen Justus von Liebigs Fleischextrakt, Johann Heinrich Grünebergs Erbswurst, der Brühwürfel sowie Nebenprodukte wie Maggis Leguminosenmehl und die Maggi-Würze gezählt werden. Diese Produkte der Lebensmittelindustrie wurden ursprünglich zur preisgünstigen Versorgung der ärmeren Bevölkerung und des Militärs hergestellt. Die Suppen aus industrieller Herstellung nahmen im 20. Jahrhundert zunehmend eine wichtige Rolle ein, da damit in kurzer Zeit Flüssiggerichte aufgebrüht werden konnten. Dies war ein wesentlicher Vorteil gegenüber der oft stundenlangen Zubereitung konventioneller Suppen.

In den USA entwickelten sich auch so genannte Suppenbars, die lediglich Suppen anbieten. In den folgenden Jahren fand die Idee auch in anderen westlichen Ländern Anklang, so dass mittlerweile in allen größeren Städten Europas Suppenbars zu finden sind.[https://de.wikipedia.org/wiki/Suppe]

Zutaten für 1 Portion:

Hühnerfond 250 ml
Eierstich von 1 Ei
Karotten 1/2 Stück
Frühlingszwiebeln 1/2 Stück
Lauch 4-5 Rädle
Spargel 1 Stange
Salz
  • Karotte schälen, längs vierteln und in kurze Stücke schneiden.
  • Frühlingszwiebel waschen, putzen und in breite Ringe schneiden.
  • Lauch waschen und schmale Rädle schneiden.
  • Spargel schälen, das Ende abschneiden und in Stücke teilen.
  • Den Eierstich würfeln.
  • Den Hühnerfond zum Kochen bringen. Alle Gemüse hineinlegen und abgedeckt für 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
  • Den Eierstich mit der heißen Suppe übergießen.

 

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s