Gebratenes Lachsfilet auf Spargelragout dazu Mjukbröd und ein bißchen Zoologie

Die Kombination von Lachs und Spargel kann ich nur empfehlen. Hier ein einfaches Spargelragout mit einem reduzierten Spargelfond, welches man auch noch mit einem Eigelb legieren könnte. Einfache Zutaten – der Reiz liegt in der Qualität der verwendeten Produkte. Die Reduktion auf das Wesentliche ist das Geheimnis einer guten Küche! Dieses Rezept ist für 2 Portionen ausgelegt.

Zum besseren Verständnis der Lachse hier ein kleiner Exkurs in die Ichthyologie.

Zum Verzehr dienende Lachse kommen verbreitet aus norwegischer oder chilenischer Aquakultur oder als Wildfang aus Alaska.[1]

Die als Seelachs und Alaska-Seelachs vermarkteten Fische (Köhler bzw. Pazifischer Pollack) gehören hingegen zu den Dorschen.

Lachse werden schon bei Plinius dem Älteren erwähnt. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich.

Atlantischer Lachs

In Alaska und Kanada wurde der Bestand der pazifischen Lachse ab etwa 1900 durch Überfischung mittels Fallen, die ganze Flüsse sperrten, sowie durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert. Ein großer Laichplatz im Pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington.

Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden. Eine Reaktion auf diese Beschränkung ist die Gründung von Lachsfarmen (siehe auch Aquakultur), die aber eine problematische Verschmutzung des genutzten Meerwassers verursachen.

Deutschland

Der Lachs starb in Deutschland in den 1950er Jahren aus. Durch die Aktion Lachs 2000 gelang 1983 am Oberrhein eine erfolgreiche Wiederansiedlung, die 1997 durch die erste Rückkehr eingesetzter Junglachse gekrönt wurde. Der Lachsfang am Oberrhein wurde und wird mit einem Fischergalgen betrieben.

Schweiz

In der Schweiz verschwanden die früher zahlreichen Lachse in den 1960er Jahren aus den Flüssen. Als Folge der erfolgreichen Wiederansiedlung des Lachses am Rhein wird auch in der Schweiz die Rückkehr der Lachse erwartet. Im Oktober 2008 wurde in Basel erstmals wieder in der Schweiz ein Lachs gefangen.[2]

Zutaten für Spargelragout:

Spargel 500 g
Schalotten 1 Stück
Süße Sahne 100 ml
Butter 1 Eßl
Weizendunst 1/2 Eßl
Worchestershiresauce 1-2 Spritzer
Limettensaft 1 Eßl
Zucker 1 Tl
Muskatnuß 1 Prise
Salz 1/2 Tl
  • Die Schalotte schälen und fein hacken.
  • Den Spargel schälen und die Endstücke abschneiden. Schalen und Endstücke separat stellen.
  • 500 ml Wasser mit Zucker, Salz, Butter und Limettensaft zum Kochen bringen und die Spargelstangen und Schalen, Endstücke darin 15 Minuten abgedeckt köcheln.
  • Die Spargelstangen herausnehmen und separat stellen.
  • Den Rest noch weitere 15- 20 Minuten offen köcheln lassen und die Flüssigkeit auffangen und bis auf 100 ml reduzieren.
  • Von den Spargelstangen die Spargelköpfe abschneiden und den Rest der Stangen in kurze Stücke schneiden.
  • Die Butter in einer Kasserolle zum Schmelzen bringen und die gehackte Schalotte darin für 2 – 3 Minuten glasig dünsten.
  • Den Weizendunst zugeben und weitere 1 – 2 Minuten, bei mittlerer Hitze, mitdünsten.
  • Mit dem reduzierten Spargelfond ablöschen, die Sahne zugeben und 5 Minuten leise köcheln. Die Konsistenz mit Wasser oder Hühnerfond einstellen.
  • Mit Salz, Muskatnuß und Limettensaft abschmecken.
  • Die Spargelstücke zugeben und weitere 3 Minuten in der Sauce köcheln lassen.

Zutaten für gebratenes Lachsfilet:

Lachsfilet 250 g
Limettensaft 2 Eßl
Worchestershiresauce 1 Eßl
Pfeffer, schwarz 1-2 Prisen
Weizendunst 2-3 Eßl
Butter 1-2 Eßl
Salz
Mjukbröd
  • Limettensaft, Worchestershiresauce, Pfeffer und Salz mischen und in einen tiefen Teller geben.
  • Den Weizendunst ebenfalls in einen tiefen Teller geben.
  • Die abgespülten und getrockneten Lachsfilets erst 5 Minuten in der Limettensaftmischung unter wenden marinieren, dann in dem Weizendunst wenden.
  • Die Butter in einer schweren Pfanne schmelzen und die melierten Filets darin von beiden Seiten braten, bei mittlerer Hitze.

Das Spargelragout auf Teller verteilen und die Lachsfilets darauf anrichten. Mit Stücken von Mjukbröd servieren.

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