Makkaroni-Spargel-Pfanne

Heute gibt es einmal ein Nudelgericht mit gefärbten Nudeln. Hier mit Curcuma, einem sehr intensiv färbenden Ingwergewächs.

Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, beispielsweise als wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelbfärbende Safran.

In Indien ist die Verwendung von Kurkuma seit 4000 Jahren belegt. Kurkuma galt als heilig und gehörte bereits damals zu den wichtigsten Gewürzen. In der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda wird es zu den „heißen“ Gewürzen gerechnet, denen eine reinigende und energiespendende Wirkung zugesprochen wird. Heute ist Indien das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 % der Welternte. Während in Indien meistens getrocknetes Kurkuma verwendet wird, ist in Südostasien, beispielsweise in der thailändischen Küche, die Verwendung der frischen, geriebenen Knolle verbreitet. In der westlichen Küche spielt Kurkuma eine untergeordnete Rolle als Bestandteil von Currypulver, als billiger Safranersatz oder als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie, etwa für Senf, Teigwaren oder Kurkuma-Reis.

Kurkuma sollte dunkel und nicht zu lange gelagert werden, da die Farbe bei Licht schnell verblasst und es an Aroma verliert.[https://de.wikipedia.org/wiki/Kurkuma#Verwendung_als_Gew.C3.BCrz]

Ungefärbte Pasta weist unterschiedliche Gelbtöne auf, je nachdem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und Kakaopulver, als regionale Spezialität Süditaliens. Heutzutage finden daneben auch unter anderem Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.[https://de.wikipedia.org/wiki/Pasta#Farbige_Pasta]

Die geschmackliche Intensität dieses Gerichtes hängt einzig vom Spargelfond ab, der auch so gewürzt sein sollte, daß man nicht nachsalzen muß. Den geschmacklichen und optischen Kontrast liefern hier Frühlingszwiebeln und Kresse, die sich dennoch harmonisch einpassen.

Zutaten für eine große Portion:

Makkaroni
Curcuma  1  Tl
Spargelfond  von  500 g Spargel
Weißwein, trocken  50  ml
Spargelspitzen
Spargelabschnitte
Frühlingszwiebeln  2  Stück
Kresse  2-3  Eßl
Butter  1  Eßl
Sahne  50  ml
Grana padano  2  Eßl
  • Zum Nudelteig für die Makkaroni 1 Teelöffel Curcuma mit einkneten. Dann die Nudeln nach Vorschrift zubereiten und abgeschreckt zur Seite stellen.
  • Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen.
  • Von 1 Stange den oberen grünen Teil in dünne Ringe schneiden, die Kresse dazugeben und beiseite stellen.
  • Rest der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
  • Die Butter in einer schweren Pfanne schmelzen und die Spargelabschnitte, die Frühlingszwiebelringe und die Makkaroni zugeben. Alles bei starker bis mittlerer Hitze 5 Minuten sautieren.
  • Die Spargelspitzen zugeben.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen.
  • Spargelfond und Sahne zugeben und alles 5 Minuten köcheln lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.
  • Die Pfanne vom Herd nehmen und den geriebenen Grano padano einrühren.
  • In einem großen Pastateller anrichten und mit der Frühlingszwiebel- Kresse-Mischung bestreuen.
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