Poulardenbrustspieße auf Spargelsalat und die Physik einer Sauce

Auch wenn dieses Jahr ja nicht das ideale Wetter für Spargel ist und die Preise Kapriolen schlagen, ist meine Gier nach den weißen Stangen nicht geringer als letztes Jahr. So sitze ich bei Regen in der Wohnung und simuliere ein Grillrezept. Verdammt lecker diese Kombination aus der Kräutermayonnaise, dem Spargel, den Pfirsichen und den Champignons. Über die Notwendigkeit eine Mayonnaise selbst herzustellen muß man ja nur mit Leuten diskutieren, die es noch nie versuchten. Sie sei schwierig, heißt es, gar heikel. Alle Zutaten bei Zimmertemperatur und die Mayonnaisenwelt ist in Ordnung. Und aufheben? Na die ist so lecker, da stellt sich die Frage nicht!

Verbreitet ist die Auffassung, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorquinischen Hafenstadt Mahón ableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung St. Philipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, die damals in der französischen Küche noch gänzlich unbekannt war. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt, und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden. Eine Variante der Theorie besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus zubereitet wurde. Laut dem Etymologischen Wörterbuch der deutschen Sprache ist diese Herkunft nicht sehr wahrscheinlich. Vermutet wird stattdessen eine sprachliche Ableitung aus dem französischen Verb mailler – zu Deutsch: schlagen –, da die Mayonnaise geschlagen wird.

Einer anderen Anschauung zufolge ist die Mayonnaise aus der katalanischen Aioli hervorgegangen, die durch Mörsern hergestellt wird. Nach ihrem Grundrezept wird fein zerstoßener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschließend mit Salz abgeschmeckt. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt.

Herstellung

 
Zutaten für Mayonnaise

Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, je nach Rezept Senf, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig). Denn neben dem Eigelb wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen). Unter starkem Rühren wird anschließend Öl zugegeben.

Industriell hergestellte Mayonnaise wird zumindest im deutschsprachigen Raum fast ausschließlich aus pasteurisierten Eibestandteilen hergestellt.

Im Jahr 1845 wurde Mayonnaise wie folgt beschrieben:

„Für 6–7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.“

Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 12. Saucen; II. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln; 12,51

Chemische und physikalische Aspekte

 
Delikatess-Mayonnaise

Die Grenzflächenspannung eines Öl-Wasser-Gemenges beträgt ca. 23 mN/m. Damit eine stabile Emulsion entsteht, muss die Grenzflächenspannung durch die Zugabe von Emulgatoren, z. B. in Form von Eigelb, herabgesetzt werden. Dass es dennoch notwendig ist, das Öl zunächst nur tropfenweise unter ständigem Rühren hinzuzufügen, hat seinen Grund im Aufbau der Mayonnaise und in der Natur des Emulgators. Lecithin begünstigt wegen seines HLB-Wertes eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O). Soll Mayonnaise jedoch die gewünschte Konsistenz haben, muss sich eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) bilden. Würde man aber die Bestandteile von Mayonnaise auf einmal zusammenmischen, entstünde aufgrund der Eigenschaft des Lecithins eine W/O-Emulsion. Um eine Phasenumkehr zu vermeiden, ist es wichtig, den als disperse Phase veranlagten Teil in einem großen Volumenüberschuss in ein Gemisch zu geben. Im Falle der Mayonnaise kommt also viel Wasser (etwa aus dem Essig) auf wenig Öl (einige Tropfen). So kann das Lecithin entgegen seiner Neigung eine stabile O/W-Emulsion erzeugen. Der Trick besteht nun weiter darin, die bereits vorhandenen dispersen Öltropfen weiter mit Öl „zu füllen“. Ab einem bestimmten Volumenanteil ist aber auch eine so hergestellte O/W-Emulsion nicht mehr stabil und bricht.

Bei den im Ei enthaltenen Ölen handelt es sich hauptsächlich um Triglyceride, welche überwiegend aus Wasserstoff- und Kohlenstoffatomen bestehen. Damit sich diese mit Wasser vermischen können, werden zusätzliche Emulgatoren benötigt, die sowohl auf Wasser als auch auf die Triglyceride anziehend wirken und schwache Bindungen eingehen. Mayonnaise kann durch Beigabe geeigneter Emulgatoren einen Ölanteil von bis zu 80 % erreichen. Emulgatoren verhindern über die elektrostatische Bindung auch, dass das Öl wieder größere Tropfen bildet: die Emulsion bleibt bestehen. Säuren wie Zitronen- oder Essigsäure verstärken diesen Effekt.

Damit die Mayonnaise genügend dickflüssig wird, muss sie kräftig geschlagen werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion immer weiter zerteilt. Wenn die Mayonnaise zu dick geworden ist, kann man Flüssigkeiten wie Wasser, Essig oder Zitronensaft zugeben, um die Emulsion wieder aufzulockern. Hierdurch wird die disperse Phase verdünnt und die Viskosität reduziert. Die Menge des Öls, die man je Ei zugeben darf, um Mayonnaise herzustellen, variiert sehr stark je nach Rezeptur. Üblich sind maximal 0,1 bis 0,2 Liter Öl je Eigelb, um ein Gerinnen des Eis zu verhindern. Die Gefahr dazu besteht, weil das Ei nicht ausreichend Wasser enthält, um das Öl in einer Wasserphase zu binden. Durch Hinzufügen von Wasser kann man also eine größere Menge Mayonnaise mit einem einzelnen Ei herstellen. Durch Zugabe von 2 bis 3 Teelöffeln Wasser je Tasse Öl lassen sich mit einem einzelnen Ei bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen, da das Eigelb eine große Menge an Netzmittel enthält.[1]

Die industrielle Herstellung von Mayonnaise erfolgt fast ausnahmslos unter Einsatz hochtouriger Homogenisiermaschinen, sogenannter Kombinatoren. Vor allem finden Zahnkranzdispergiermaschinen und Kolloidmühlen Verwendung, die nach dem RotorStator-Prinzip arbeiten. Die Rohemulsion wird durch das Rotor-Stator-System der Maschine gepumpt, wobei durch Druck bzw. heftige Strömungen Scherkräfte entstehen, deren Stärke die Festigkeit der Öltropfen übertreffen, sodass diese in feinste Teilchen zerrissen und gleichmäßig in der Emulsion verteilt werden.[https://de.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise]

Das Rezept ist für zwei Portionen ausgelegt.

Kräutermayonnaise mit Ei:

Mayonnaise mit Kräutern und Ei

Eier 2 Stück
natives
Sonnenblumenöl
80 – 100 ml
Rotisseur Senf 1 Tl
Weinessig 1 Eßl
Pfeffer, schwarz 1-2 Prisen
Zucker 1 Prise
Salz 2 Prisen
Worchestershiresauce 1-2 Spritzer
Knoblauch 1 Zehe
Liebstöckelblätter, gerebelt 1/2 Tl
Türkischer Paprika (Pul biber) 1/2 Tl
  • Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
  • Ein Ei hart kochen und abschrecken, abkühlen lassen und dann fein würfeln.
  • Das andere Ei trennen, Eiweiß anderweitig verwenden.
  • Das Eigelb mit Senf, Weinessig, Pfeffer und Salz aufschlagen. Dann tropfenweise Sonnenblumenöl zugeben und unterschlagen. Dies mehrfach wiederholen und immer mehr Öl auf einmal zugeben bis eine feste Mayonnaise entsteht.
  • Worchestershiresauce, Knoblauch, Liebstöckel und türkischen Paprika zugeben und gut verrühren.
  • Das gekochte und gehackte Ei unterrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer, Worchestershiresauce und Weinessig kräftig abschmecken.

Spargelsalat mit Pfirsichen und Champignons:

Spargel, weiß oder
violett
500 g
Pfirsiche 2 Stück
Champignons, braun 200 g
Frühlingszwiebeln 2-3 Stück
Romana Salat 4-6 Blätter
Limettensaft 2 Eßl
Olivenöl 2 Eßl
Butter 1 Eßl
Zucker 1 Tl
Salz
  • Spargel schälen und die Enden abschneiden.
  • Spargelschalen und Enden mit 1 Liter Wasser, Butter, zwei bis drei Prisen Salz, Zucker und einem Eßlöffel Limettensaft zum Kochen bringen und 30 Minuten abgedeckt bei schwacher Hitze köcheln. Abgießen und den Fond auffangen.
  • Den Spargelfond zum Kochen bringen und die Spargelstangen darin 10 – 15 Minuten bißfest garen. Die Stangen herausnehmen und abkühlen lassen. Den Spargelfond anderweitig verwenden, vielleicht für eine Spargelcremesuppe.
  • Die Pfirsiche waschen, vierteln und den Kern herausnehmen. Die Viertel dann dritteln. Mit einem Eßlöffel Limettensaft in einer Schüssel marinieren.
  • Die Champignons trocken putzen, Große sechsteln, Kleine vierteln. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze gebräunt sind zur Seite stellen.
  • Frühlingszwiebeln waschen und putzen. In ein bis zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.
  • Die Salatblätter vorsichtig waschen und trocken schleudern.
  • Die Spargelstangen an den Spitzen im Drittel abschneiden. Den Rest der Stangen in kurze Stücke schneiden.
  • Den Spargel, die Frühlingszwiebeln und die Champignons zu den Pfirsichstücken geben und mit der Kräutermayonnaise mit Ei mischen.
  • 15 Minuten ziehen lassen und auf den Romanasalatblättern anrichten.

Poulardenbrustspieße:

Poulardenbrüste à
180 g
2 Stück
Paprika, rot 2 Stück
Zwiebeln 2 Stück
Olivenöl 3-4 Eßl
Pfeffer, schwarz 2-3 Prisen
Salz
  • Zwiebeln schälen und in Wuchsrichtung achteln.
  • Paprika waschen, Kerngehäuse und weiße Zwischenwände entfernen. Dann in große Rechtecke schneiden.
  • Zwiebeln und Paprika mit einem Eßlöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und in eine Kokotte geben. Unter dem Grill, bei 200 Grad Celsius, 10 – 20 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen.
  • Die Poulardenbrüste längs halbieren und dann quer dazu vierteln.
  • Die Poulardenbruststücke mit den Zwiebeln und dem Paprika auf Holzspieße stecken.
  • Salzen und pfeffern und im restlichen Olivenöl ausbraten.

Die Spieße auf dem Spargelsalat anrichten.

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