Spargelcremesuppe mit Blätterteighaube

Auch wenn der Spargel dieses Jahr ja vielerorts „abgesoffen“ ist gibt es doch immer noch genug für eine Suppe. Heute mal eine mit Krone! Und es ist gar nicht so schwer herzustellen so eine tolle Suppe mit einer duftenden goldbraunen Blätterteighaube. Ich habe hier einen gekühlten Blätterteig aus dem Supermarkt genommen. Es lohnt sich aber durchaus den Blätterteig einmal selbst herzustellen.

Blätterteig (auch Feuilletage) ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden. Das „Einziehen“ des Fettes gibt dem Ziehteig seinen Namen. Der Unterschied zu Plunderteig besteht darin, dass keine Backhefe verwendet wird.

Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf. Durch die Backhitze verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Das Aufgehen (die Volumenvergrößerung) des Teiges wird dabei nur durch den im Teig entstehenden Wasserdampf, nicht durch zusätzliche Triebmittel oder Hefe hervorgerufen. Daher wird diese Herstellungsart „physikalische Lockerung“ genannt.

Blätterteig ist, abhängig vom Eigengeschmack der verwendeten Fette, weitgehend geschmacksneutral und wird ohne Zuckerzusatz hergestellt. Dadurch eignet er sich sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäcke.

Herstellung

Blätterteig wird gewerblich heute fast ausschließlich maschinell hergestellt. Das millimetergenaue Justieren der Walzen von Ausrollmaschinen ist entscheidend für die Gleichmäßigkeit des späteren Produktes. Mit einem Rollholz (österr. Nudelwalker) bedarf es sehr viel Kraft- und Zeitaufwand, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Mischen

In den sehr festen Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz mit einer Teigausbeute von 150 wird eine Schicht angewirkte, mit etwas Mehl vermischte Butter oder Margarine eingeschlagen. In Handwerk und Industrie wird spezielles, gehärtetes pflanzliches Ziehfett benutzt. Manche Bäcker geben dem Teig ein paar Tropfen Essig bei, um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter ausrollen zu können.

Kühlen

Die Verarbeitung muss bei niederen Raumtemperaturen erfolgen und zwischen den Ausrollphasen muss der Teig gekühlt werden, da ansonsten das Fett weich wird und dann die Schichten verkleben. Somit braucht die Herstellung mehrere Stunden.

Tourieren

Das schichtweise Einarbeiten des Fettes in den Teig wird Tourieren genannt. Bäcker und Konditoren sprechen von einfachen Touren und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten. In der Fachsprache spricht man auch vom „Einziehen“.

Ähnlich der Herstellung von Damaszener Stahl wird dieser Schichtverbund im Folgenden mehrfach gelängt und gefaltet. Die Zugrichtung beim Ausrollen (Walzen) wird dabei jedes Mal um 90° gedreht, so dass der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reißt.

Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 × 3 × 4 × 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innen liegenden paarweise zu einer verbunden werden – es bleiben also 145 (143 innenliegende Doppelschichten plus die zwei Außenschichten). Die oft verbreitete Annahme, dass Blätterteig aus über tausend Schichten bestünde, kommt vermutlich von der französischen Bezeichnung für Blätterteig „mille feuilles“ (tausend Blätter). Die klassische Zubereitung mit sechs einfachen Touren hat allerdings schon 730 Teigschichten.

Anzumerken ist hierbei noch: Die Art und die Menge der Touren ist abhängig vom Verhältnis Teig:Fett. Beispiel (auf 1000 g Teig):

  • 200 g Fett = 2 einfache = 9 Teigschichten
  • 300 g Fett = 1 einfache 1 doppelte = 12 Teigschichten
  • 900 g Fett = 3 einfache 1 doppelte = 108 Teigschichten

Teigquerschnitt für die einfache Tour Teigquerschnitt für die doppelte Tour

Kulturhistoriker sind sich überwiegend darin einig, dass das Prinzip der Blätterteigherstellung aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt und von Teilnehmern der Kreuzzüge in Mitteleuropa bekannt gemacht wurde. Ob es in Altägypten bereits Gebäck aus mehrlagigem Teig gab, ist unklar. Der internationale Begriff Filo für papierdünne Teiglagen ist griechischen Ursprungs. Bereits im 11. Jahrhundert enthält ein türkisches Wörterbuch den Begriff yufka für ein Gebäck, das aus mehrfach gefalteten Teiglagen bestand. Daraus entwickelte sich wahrscheinlich Baklava. Im Laufe der Zeit wurden die Teigschichten immer dünner. Der papierdünne Blätterteig ist vermutlich in der Hofküche des osmanischen Sultans im Topkapı-Palast in Istanbul entstanden. Die Janitscharen erhielten jedes Jahr zu Ramadan im Palast Baklava als Geschenk. Der Marsch zurück in die Kaserne wurde als Baklava-Prozession bezeichnet.[3]

Seit der Zeit der Kreuzzüge wird Blätterteig auch vereinzelt in Europa erwähnt, zum Beispiel 1311 in einem Freibrief des Bischofs von Amiens. Etwa zu dieser Zeit sollen die Mönche der Benediktinerabtei in Cluny das Gebäck schon regelmäßig gegessen haben. Der Rat von Venedig erließ 1525 ein Verbot für bestimmte Luxusspeisen bei Hochzeiten und anderen Familienfesten, darunter auch für Blätterteig. Osmanische Einflüsse wurden bei christlichen Hochzeiten nicht geduldet. Im 16. Jahrhundert tauchen auch Rezepte in europäischen Kochbüchern auf. Marx Rumpolt gibt 1581 eine Anleitung für einen mehrlagigen „Butterteig“, wobei die einzelnen Lagen hauchdünn „wie ein Schleier“ sein sollten. Der brandenburgische Hofmediziner Johann Sigismund Elsholtz erwähnt 1682 einen „Bletterkuchen“. Auch der Begriff „touren“ für die Teigherstellung war damals schon üblich. Carême soll den Blätterteig Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich perfektioniert haben. Die Schweineöhrchen sollen 1848 im Café Frascati in Paris erfunden worden sein.[4]

Blätterteiggebäck findet auch in dem Abschnitt über Neapel in Goethes Italienischer Reise Erwähnung mit einem Hinweis auf die leichte Verdaulichkeit dieser Speise.[5][https://de.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A4tterteig]

Spargelfond:

Spargel, weiß oder
violett
500 g
Wasser 500 ml
Butter 1 Tl
Zucker 1 Tl
Limettensaft 1 Eßl
Salz 1-2 Tl
  • Den Spargel schälen und die Enden abschneiden.
  • Die Schalen und Enden mit dem Wasser sowie Butter, Zucker, Limettensaft und Salz zum Kochen bringen und abgedeckt 30 Minuten köcheln. Den Fond auffangen.
  • Die Spargelstangen an den Spitzen ein drittel kürzen. Den Rest der Stangen in kurze Stücke schneiden.
  • Den Fond wieder zum Kochen bringen und die Spargelköpfe und Spargelabschnitte darin 15 Minuten abgedeckt köcheln. Fond und Spargelstücke separat stellen.

Zutaten für 2 Suppen:

Butter 1 Eßl
Weizendunst 1 Eßl
Sahne, süß 100 ml
Worchestershiresauce 1-2 Spritzer
Blätterteig, frisch 1 Packung
Eigelb 1 Stück
Milch 1 Eßl
Salz
  • Die Butter in einer Kasserolle zum Schmelzen bringen und das Mehl darin für 2 bis 3 Minuten sanft mitschwitzen.
  • Mit dem Fond ablöschen und mit dem Schneebesen gut durchrühren.
  • Die Sahne zugeben und unterrühren, dann die Worchestershiresauce.
  • Die Flüssigkeit 30 Minuten sanft, abgedeckt köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
  • Gegen Ende der Zeit mit Salz und Worchestershiresauce abschmecken. Etwas abkühlen lassen.
  • Eigelb und Milch verrühren.
  • Die Blätterteigplatten zuschneiden. Ich habe den Teig hier doppelt genommen, dann wird die Haube höher. Dazu die Teigstücke mit Eigelb/Milch zusammenkleben.
  • Die Deckel mit 2 bis 3 cm Rand ausschneiden. Eventuell Deko aufsetzen.
  • Die oberen Ränder der Terrinen vorsichtig mit der Eigelbmischung einstreichen. Dann die Deckelunterseite außen und die gesamte Deckeloberseite einstreichen.
  • Die Spargelspitzen und Spargelabschnitte auf die Terrinen verteilen und mit der Suppe aufgießen.
  • Die Deckel beherzt aufsetzen und rundherum festdrücken.
  • Sofort in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen stellen und 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
  • Vorsicht beim Rausholen! Die Terrinen sind sehr heiß.
  • Auf Teller mit Serviette setzen und sofort servieren.

 

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4 Gedanken zu “Spargelcremesuppe mit Blätterteighaube

  1. So schön wie die Haube geworden ist, sollte statt der Spargelcremesuppe eher die „Soupe aux truffes V.G.E“ von Paul Bocuse serviert werden. Du weißt es bestimmt, aber für andere Leser handelt es sich um den ehemaligen Staatspräsidenten Frankreichs, Valéry Giscard d’Estaing, zu dessen Ehren die Suppe gekocht und benannt wurde. Dein Häubchen hätte der Suppe auch alle Ehre gemacht.
    LG Alex

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