Frei geschobener Gänseschmalz-Bauernstuten

Ein kräftiges Bauerbrot sollte es geben. Mit kräftiger Kruste und feuchter Krume. Mit Geschmack aus Roggensauerteig und Weizenvollkorn …. All das ist geschafft. Ein tolles Brot ist es geworden, ja eins mit Suchtfaktor!

Sauerteig:

Roggenmehl 1150 75 g
Wasser 75 g
Roggen ASG 8 g
  • Alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 14 – 16  Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Weizenmehl 1050 270 g
Weizenvollkornmehl 180 g
Wasser 260 g
Gerstenmalz, aktiv 5 g
Flüssiges
Gerstenmalz, inaktiv
15 g
Trockenhefe 2 g
Meersalz 14 g
Gänseschmalz 30 g
  • Das Schmalz zur Seite stellen und die restlichen Zutaten 3 Minuten bei Stufe 1 der Küchenmaschine vermischen. Dann weitere 5 Minuten bei Stufe 2 kneten.
  • Bei laufender Maschine das Schmalz portionsweise zugeben, komplett unterkneten und noch 3 Minuten weiterkneten.
  • Stockgare: 60 Minuten. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
  • Den Teig durchkneten und rundstoßen und mit Schluß nach unten in einen Gärkorb geben, mit einem Tuch abdecken.
  • Stückgare: 80 – 90 Minuten bei Zimmertemperatur.
  • Im gut auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen den Teig direkt auf den Backstein stürzen. Mit viel Dampf 40 Minuten backen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210 Grad Celsius reduzieren.

 

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