Makkaroni mit Spargel in Blauschimmelkäsesauce

Seit ich meine eigenen Nudeln mache esse ich auch öfter welche. Diesmal sind die Makkaroni besonders schön geworden. Der Nudelteig sollte sehr fest sein. Dann habe ich ihn 1 Stunde ruhen lassen und dann mit dem Teigroller auf Stufe 1 noch kräftig durchgeknetet. So wurde es ein schöner geschmeidiger Nudelteig.

Der Bergader Edelpilz ist ein weit unterschätzter Käse und geschmacklich wirklich gut. Ich lasse ihn immer noch 2 – 3 Tage bei Zimmertemperatur reifen. So entwickelt er einen sehr intensiven Geschmack.

Blauschimmelkäse ist Schimmelkäse, bei dessen Herstellung blau-grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum eingesetzt werden.

Die ungiftigen Pilze durchziehen den Käse meist aderartig, was durch den Herstellungsprozess bedingt ist: Der blaue bis grüne Edelschimmel wird zum Teil bis heute auf Brotlaiben gezüchtet, bis diese gänzlich von Schimmel durchzogen sind. Das durchschimmelte Brot wird getrocknet, fein vermahlen und verflüssigt, dann wird die Schimmelmasse mit einer groben Spritze in den noch unreifen Käse eingebracht. Beim Wachstum verzweigt sich der Pilz mehr oder weniger tief und fein, soweit dies durch die Struktur des Bruchs und dessen Behandlung möglich ist. Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifeperiode zusätzlich wiederholt „pikiert“, das heißt mit langen, dicken Nadeln durchstochen, um vermehrt Sauerstoff ins Innere dringen zu lassen und so weiteres Pilzwachstum zu fördern.

Die gewöhnlichen Brotschimmel sind im Gegensatz zu Edelschimmel ungenießbar und eignen sich nicht zur Herstellung von Schimmelkäse.

Bei einer Herstellungsvariante wird bereits vor dem Abschöpfen des Käses die Mischung aus Bruch und Molke mit Pilzsporen geimpft, was den Pilz im späteren Käse gleichmäßiger verteilt. Auch in diesem Fall wird der Käse nach einer gewissen Reifezeit häufig pikiert, um das Wachstum des Pilzes zu unterstützen.

Blauschimmelkäse sollte nicht während der Schwangerschaft gegessen werden.

Blauschimmelkäse verschiedener Länder (Auswahl)

Dänemark:

Deutschland:

Finnland:

Frankreich:

Irland:

Italien:

Schweden:

Spanien:

Vereinigtes Königreich:

[https://de.wikipedia.org/wiki/Blauschimmelk%C3%A4se]

Spargel-Blauschimmelkäse-Sauce:

Makkaroni 2 Port.
Bergader Edelpilz 100 g
Spargelstangen, gegart 7-9 Stück
Spitzpaprika, rot 1 Stück
Schalotten 1-2 Stück
Spargelfond 250 ml
Sahne 50 ml
Butter 1 Eßl
Weizendunst 1 Eßl
Limettensaft 1 Eßl
Muskatnuß 1 Prise
Worchestershiresauce 2-3 Spritzer
Pfeffer, schwarz 1 Prise
Salz
  • Die Makkaroni wie im Link beschrieben herstellen.
  • Spitzpaprika waschen, Kerne und weiße Zwischenwände entfernen. Dann in Würfel schneiden.
  • Schalotten schälen und fein hacken.
  • Die Spargelstangen in Stücke schneiden.
  • Die Butter in einer Kasserolle oder Sauteuse schmelzen und die Schalotten darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  • Die Paprikawürfel zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
  • Den Weizendunst anstäuben und 2 – 3 Minuten unter Rühren mitdünsten.
  • Mit Spargelfond und Sahne ablöschen und aufkochen lassen.
  • Mit Limettensaft, Muskatnuß, Worchestershiresauce, Pfeffer und Salz würzen und abschmecken.
  • Alles abgedeckt 10 – 15 Minuten sanft köcheln lassen.
  • Den Käse hineinbröseln und unter Rühren auflösen.
  • Die Spargelstangen zugeben und in der Sauce erwärmen.
  • Die Makkaroni kurz in heißem Salzwasser erwärmen und auf Pastateller verteilen. Die Sauce darübergeben und servieren.

 

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