Lasagne pasticciate

Ein absoluter Klassiker der italienischen Küche! Oder eigentlich sind es ja zwei, Lasagne und Bolognese. Eine gute Bolognese selbst zu kochen lohnt jede Mühe. Wie weiter unten beschrieben läßt sie sich auch gut einkochen. Die Béchamelsauce kann man leider nicht einkochen, wohl aber einfrieren. Als Grundsauce wird sie auch in vielen Gerichten und Suppen gebraucht.

Als Lasagne [laˈzanjə] werden sowohl besonders breite Bandnudeln als auch der mehrere Teigschichten (Nudelplatten) beinhaltende Auflauf bezeichnet.

Varianten

Lasagne pasticciate und Lasagne alla casalinga

Aus Bologna stammt die Lasagne pasticciate oder Lasagne alla casalinga, kurz Pasticcio[3], die in Deutschland eher als Lasagne al forno bekannt ist. Das Gericht besteht aus mehreren abwechselnden Schichten von Nudelplatten, Ragù alla bolognese (in einer vereinfachten Rezeptur einfache Hackfleischsauce), Béchamelsauce und geriebenem Parmesan und wird im Ofen gebacken.

Vincisgrassi

Diese Spezialität aus den Marken ist nach dem österreichischen Feldmarschall Alfred I. zu Windisch-Graetz benannt – Vincisgrassi ist eine Verballhornung dieses Namens. Es handelt sich um einen Auflauf, der aus mehreren sich abwechselnden Schichten von Nudelplatten, einer Sauce aus Lammfleisch, Kalbshirn bzw. Kalbsbries, Geflügelleber, Wein und Tomate, einer Béchamelsauce sowie geriebenem Parmesan besteht. Die Besonderheit dieser Zubereitung liegt zum einen in dem mit Dessertwein zubereiteten Nudelteig, zum anderen in der mit wenig Zimt abgeschmeckten Fleischsauce.

Weitere Varianten

 
Lachs-Spinat-Variante

In der modernen Küche finden sich Zubereitungen mit Fisch oder Meeresfrüchten sowie vegetarische und vegane Varianten. Lasagne wird auch als Fertiggericht in gekühlter oder tiefgefrorener Form angeboten[https://de.wikipedia.org/wiki/Lasagne]

Béchamelsauce [beʃaˈmɛl], Sauce Béchamel oder Milchsauce ist eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl, die meist zu Gemüse, Kartoffeln oder Eierspeisen serviert wird. Als klassische Grundsauce findet sie variiert bei vielen Gerichten Verwendung.

Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen, Mehl hinzugegeben und angeschwitzt, ohne zu bräunen. Unter ständigem Rühren gibt man Milch dazu und kocht die Sauce auf. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer. Auch Sahne, Fleischbrühe, Zitronensaft, feingehackte Zwiebeln, Speck oder Parmesan können hinzugefügt werden. Zur Vollendung kann man der fertigen, nicht mehr kochenden Sauce Eigelb unterschlagen, sie darf dann nicht wieder erhitzt werden.

Es gibt zumindest vier Hypothesen zur Entstehung des Saucenrezepts: Eine Version geht davon aus, dass sie italienischen Ursprungs ist und von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici im 16. Jahrhundert an den französischen Königshof gebracht wurde. Eine andere Theorie besagt, dass sie auf Angestellte des Grafen Philippe de Mornay zurückgeht und eine Variante der hellen, nach ihm benannten Sauce Mornay ist. Eine weitere Version schreibt die Sauce einer Vorliebe von Louis de Béchamel zu, einem reichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Auch hierfür gibt es keine Quellenbelege. Außerdem wird die Erfindung der Sauce François-Pierre de La Varenne zugeschrieben, dem bekannten Küchenchef am Hof Ludwigs XIV.; zu seiner Zeit wurde diese Sauce jedenfalls bekannt. Béchamel war danach Namensgeber, aber nicht der Erfinder.[1] Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce durch Variation viel älterer Vorgängerrezepte entwickelt wurde und auf die beschriebene Weise in ihrer heutigen Form in Mode kam.[https://de.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamelsauce]

Béchamelsauce:

Milch 400 ml
Schalotten 1 Stück
Knoblauch 1 Zehen
Butter 1 Eßl
Weizendunst 1 Eßl
Pfeffer, schwarz 1 Prise
Muskatnuß 1-2 Prisen
Worchestershiresauce 3-4 Spritzer
Limettensaft 1-3 Tl
Meersalz
  • Schalotten und Knoblauch schälen und separat fein hacken.
  • Die Butter in einer Kasserolle schmelzen und die Schalotten darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig schwitzen.
  • Knoblauch hinzugeben und 1 Minute mitschwitzen.
  • Den Weizendunst unter Rühren zugeben und 2 – 3 Minuten mitschwitzen. Er sollte hell bleiben und nicht bräunen!
  • Mit der Milch ablöschen und unter Rühren aufkochen.
  • Sanft für 10 Minuten köcheln lassen. Dabei würzen und abschmecken.
  • Für eine direkte Verwendung noch 15 Minuten weiterköcheln. Für eine Lasagne vom Herd nehmen.

Ragù alla bolognese [raˈgu ˌalːaboloɲˈɲeːse] ist ein gehaltvolles Ragout, das vorwiegend zu Pasta gereicht wird. Es stammt aus dem norditalienischen Bologna und wird dort traditionell mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle serviert. Im Französischen ist es als Sauce bolognaise bekannt, weltweit in der Kombination Spaghetti bolognese. Ragù alla bolognese ist häufig auch Bestandteil von Lasagne und ähnlichen Gerichten.

 
Tagliatelle mit Ragù alla bolognese

Zubereitet wird es aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung von Rind, Kalb und Schwein – in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber), feingehackter Zwiebel und Möhre und feingehacktem Bleichsellerie sowie eventuell Pancetta, die in Butter (auch gemischt mit Olivenöl) angebraten werden. Dazu kommen Wein, etwas Wasser oder Fleischbrühe und Tomatenmark oder Tomatensauce, eventuell etwas Fleischextrakt und getrocknete, eingeweichte Steinpilze. Als Gewürze können neben Salz und Pfeffer u. a. auch Lorbeerblätter, Gewürznelken oder Muskatnuss dienen. Um die Säure der Tomaten zu mildern, kann Milch oder seltener Sahne hinzugegeben werden. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.

Geschichte

Abgeleitet ist ragù („Ragout“ oder „Würzfleisch“) von dem französischen Wort ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Erst seit dem 19. Jahrhundert ist ragù eine Beilage zu Nudeln. Es gibt auch das Ragù alla napoletana, das sehr ähnlich ist. Der Unterschied besteht darin, dass das Fleisch nach dem Kochen aus der Sauce genommen und dann separat als zweiter Gang nach der Pasta serviert wird.[1] Die offizielle Eintragung für das klassische Rezept der Ragù alla Bolognese erfolgte durch die Accademia Italiana della Cucina jedoch erst im Oktober 1982.[2][https://de.wikipedia.org/wiki/Rag%C3%B9_alla_bolognese]

Ragù alla bolognese:

Rindfleisch, mager 300 g
Pancetta in
Scheiben
100 g
Eiertomaten, Fleischtomaten, Coeur
de Boeuf
350 g
Zwiebeln 1 Stück
Knoblauch 2-3 Zehen
Lauch 1/4 Stange
Karotten 1 Stück
Staudensellerie 1 Stange
Rotwein 200 ml
Olivenöl 3-4 Eßl
Piment 5-6 Körner
Pfeffer, grün getrocknet 1/2 Körner
Wacholderbeeren 1-2 Stück
Paprika, edelsüß 1 Tl
Liebstöckelblätter 1 Tl
Thymian 1/4 Tl
Rosmarin 1/4 Tl
Majoran 1/4 Tl
Oregano 1/4 Tl
Salbei 1 Msp
Muskatnuß 1-2 Prisen
Meersalz
  • Das Rindfleisch in Würfel schneiden und durch die grobe oder mittlere Scheibe des Fleischwolfs lassen. Die grobere Struktur ist ursprünglicher!
  • Den Pancetta fein würfeln.
  • Die Tomaten waschen und enthäuten. Dazu kreuzförmig einschneiden und 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken und die Haut abziehen. Den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten würfeln.
  • Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln.
  • Den Lauch und den Staudensellerie waschen und in schmale Scheiben schneiden.
  • Die Karotte schälen und würfeln.
  • Piment, grüner Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Paprika, Liebstöckel, Thymian, Rosmarin, Majoran, Oregano, Salbei, Muskatnuß und einen Teelöffel Meersalz hinzufügen. Nach Geschmack kann auch noch Lorbeer zugegeben werden.
  • Das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden, oder einem Gußeisenbräter, erhitzen und den Speck darin anbraten.
  • Das Hackfleisch zugeben und in der Öl-Speck-Mischung vollständig anbraten.
  • Nacheinander Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Lauch/Staudensellerie zugeben und alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten mitschwitzen.
  • Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren.
  • Die Tomaten zugeben und alles abgedeckt für eine Stunde köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren.
  • Die Gewürze zugeben und alles für 2 – 4 Stunden leise weiterköcheln lassen. Auch hier gelegentlich umrühren.
  • Das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wegen des Aufwandes und der langen Garzeit bietet sind das Ragù alla bolognese zum Einkochen an. Wie das geht steht hier! Die Einkochzeit im Backofen ist 90 Minuten ab den ersten aufsteigenden Bläschen. Nach einer halben Stunde kann auf 150 Grad Celsius reduziert werden.

Lasagne pasticciate für 2 Portionen:

Hartweizen-Nudelteig 2 Portionen
Hartweizendunst
Béchamelsauce
Ragù alla bolognese
Basilikumblätter,
frisch
1/2 Stück
Grana padano 80 g
  • Den Grana padano fein reiben.
  • Der Hartweizen-Nudelteig sollte sehr fest sein. Dann ist die Verarbeitung der Teigplatten einfacher. Als erstes wird der Teig portionsweise auf Stufe 1 gewalzt und gefaltet bis er geschmeidig ist.
  • Dann wieder Portionsweise aufsteigend ausgerollt bis Stufe 5.
  • Die Bahn dann zur Hälfte recht lose mit Basilikumblättern belegt. Die andere Hälfte darübergelegt und gut festgedrückt und bei Stufe 4 und 5 nacheinander ausgewalzt.
  • Die fertigen Bahnen zuschneiden und auf Küchentüchern zwischenlagern.
  • In zwei kleinen (wie im Bild) oder einer doppelten feuerfesten Auflaufform zuerst etwas Béchamelsauce auf dem Boden verteilen. Dann mit einer(zwei) Teigplatte(n) abdecken.
  • Hierauf etwas Ragù alla bolognese verteilen und wieder mit Teigplatte(n) abdecken.
  • So abwechselnd mit den Saucen verfahren. Die Letzte Schicht wird Béchamelsauce.
  • Auf die Béchamelsauce den geriebenen Käse verteilen.
  • Die Lasagne in den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene, setzen.
  • Die Temperatur sofort auf 175 Grad Celsius reduzieren und für 45 – 55 Minuten backen. Gegen Ende eventuell auf 150 Grad Celsius reduzieren.

 

 

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