Crème caramel

Nachdem mir gestern der Mund wässrig gemacht wurde gab es heute kein halten mehr. Nach langer Zeit wieder einmal eine Crème caramel. Dieses Dessert ist durch wechselnde Dekoration variantenreich zu verwenden. Küchentechnisch ist es ein Flan.

Ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit. Man unterscheidet zwischen dem klassischen süßen Flan (aus Ei, Milch und Zucker) sowie dem pikanten Flan (hier werden statt Zucker Salz und statt Milch Brühe oder püriertes Gemüse verwendet).

Süßer Flan ist ein verbreiteter Nachtisch in Portugal, Spanien und Lateinamerika. Eine bekannte Variation der französischen Küche ist die Crème caramel.

Süßer Flan

Für die Zubereitung des Flans werden Eier mit Zucker verrührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine cremige, aber nicht schaumige Masse entstanden ist. Die Eiercreme wird mit heißer Milch verrührt und in Portionsförmchen, die zuvor mit karamellisiertem Zucker ausgegossen wurden, etwa 60 Minuten im heißen Wasserbad gegart. Bei diesem Prozess versteift sich die Creme wegen der im Ei enthaltenen Proteine zu einer relativ stabilen Puddingmasse. Anschließend wird der Flan gekühlt und zum Servieren aus dem Förmchen gestürzt. Der dann flüssig gewordene Karamell umfließt den Flan als Spiegel.

Leche asada

 
Leche asada

Leche asada (gebackene Milch) ist eine Spezialität vor allem der Küche der kanarischen Inseln.[1] Im Gegensatz zum im Wasserbad gestockten Flan wird dieses Dessert etwa 30 Minuten im Ofen gebacken.

Die wesentlichen Zutaten sind wie beim süßen Flan Milch, Eier und Zucker; die meisten Rezepte nennen noch Zitronenschale, Zimt, Salz, einige auch Vanille. Möglicherweise sind die in manchen Rezepten erwähnten gemahlenen Kekse (oder Zwieback) ein Ersatz für ursprünglich verwendeten Gofio. Auf La Gomera wird die Milch von Ziegen verwendet; eine wichtige Zugabe ist Palmhonig.

Zahlreiche Rezeptvariationen dieser Süßspeise sind auch in Südamerika (Bolivien, Chile, Peru) bekannt.[https://de.wikipedia.org/wiki/Flan]

Zutaten für 6 Desserts:

Vollmilch 300 ml
Schlagsahne 200 ml
Zucker (für
Karamell)
3-4 Eßl
Zucker 6-7 Eßl
Eier, Größe M 4 Stück
Vanilleschoten 1 Stück

zum Dekorieren:

Brombeeren 100 g
  •  3 – 4 Eßlöffel Zucker mit 1 – 2 Eßlöffeln Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen bis sich ein goldbrauner Karamell bildet. Diesen sofort auf 6 feuerfeste Soufflé-Förmchen verteilen. Den Boden damit ausschwenken. Achtung der Heiße Zucker ist sehr gefährlich und Verbrennungen damit äußerst schmerzhaft! Die Förmchen 30 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Fettpfanne des Backofens 2 cm hoch mit Wasser füllen und den Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen.
  • 2 Eier trennen und das Eiweiß anderweitig verwenden. Die 2 Dotter mit zwei weiteren aufgeschlagenen Eiern verrühren.
  • Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
  • Die Milch mit der Sahne mischen und in einer Kasserolle mit 6 – 7 Eßlöffeln Zucker und dem Vanillemark samt Schote aufkochen. Alles 10 Minuten beiseite stellen. Dann die Vanilleschote entfernen.
  • Die Eiermischung mit einem Schneebesen einrühren.
  • Die Eiermilch auf die Förmchen verteilen und in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen.
  • Alles 45 Minuten stocken lassen. Eine Stäbchenprobe machen und wenn nichts haften bleibt die Förmchen zum Auskühlen zur Seite stellen für mindestens 3 Stunden.
  • Mit einem scharfen Messer innen in den Förmchen herumfahren und dann den Inhalt auf einen Dessertteller stürzen.
  • Dekorieren und servieren.
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