Dinkelbaguette aus TüKorn

Neulich war ich mal wieder im Mühlenlädle einkaufen. Ich brauchte nicht viel und nahm 2,5 kg Dinkel 630 mit. Dieser Dinkel wächst auf den Feldern rund um Tübingen und wird hier in der Kienzlen Mühle vermahlen und auch von verschiedenen Bäckereien verbacken oder zu Nudeln verarbeitet, die man ebenfalls im Mühlenlädle kaufen kann. Die Mühle besteht seit dem 15. Jahrhundert. Vermarktet werden die Produkte unter TüKorn.

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So kam ich auf die Idee ein Dinkelbaguettes zu backen. Es sollte nicht über Tage gehen, aber schon mit Vorteigen. Als Referenzrezepte waren schnell das Baguette mit T65 und das Dinkelbaguette vom Plötzblog ausgewählt. Nach dem tollen Erfolg mit meinem Weizenbaguette aus T65 dachte ich es so zu machen und ein Kochstück einzuflicken. Gedacht, getan und das Ergebnis ist mehr als zufriedenstellend. Knisterndes Baguette mit einer feuchten Krume, aus Dinkel. Aromatisch lecker. Das habe ich nicht zum letzten Mal gebacken.

Kochstück:

Dinkelmehl 630 55 g
Wasser 275 g
  • Das Mehl mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Noch 1 – 2 Minuten in der Restwärme weiterköcheln.
  • In eine Schüssel umfüllen , abdecken und eine Stunde abkühlen lassen.

Autolyseteig:

Kochstück
Dinkelmehl 630 275 g
  • Das Dinkelmehl mit dem erkalteten Kochstück vermischen und alles 12 – 14 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig:

Dinkelmehl 630 100 g
Wasser, kalt 80 g
Trockenhefe 1 Msp
  • Die Hefe mit dem Mehl mischen und dann mit dem Wasser.
  • Den Vorteig abgedeckt für 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig
Autolyseteig
Trockenhefe 1,5 g
Meersalz 11 g
  • Das Salz und die Hefe mit Vor- und Autolyseteig bei Stufe 1 der Küchenmaschine 2 Minuten mischen. Dann nochmal 2 Minuten auf Stufe 2. (Alternativ alles mit den Händen verkneten)
  • Den Teig für 3 Stunden zur Stockgare stellen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.
  • Drei Teigstücke abstechen und Baguettes formen.
  • Die Baguettes im Bäckerleinen oder Geschirrtuch nochmals 30 Minuten mit dem Schluß nach unten gehen lassen (knappe Stückgare).
  • Die Baguettes wie im Video einschneiden.
  • Die Baguettes im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen, auf dem Backstein 20 Minuten mit viel Dampf backen.

 

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