Gegrillter Entenschlegel mit Steinpilzrisotto und Grilltomate

Manchmal schlummern ja die kulinarischen Glocken im Vorratsschrank. Da hatte ich vor einer Weile doch ein paar Entenschlegel mit der Brühe in Gläser eingemacht. Und da mir der Sinn nach Steinpilzrisotto stand waren sie meine Wahl. Da hatte ich Fond und einen schnellen Schlegel, zwar nicht frisch auf den Punkt gegart, aber dafür lecker mürbe und butterzart. Die mit eingemachten Gemüse machen sich farblich auf dem Teller recht gut. Das Risotto war einfach eine Erfüllung. Getrocknete Steinpilze geben ja mehr Geschmack ab als frische Pilze. Wer mag kann ja noch frische Steinpilze dazutun.

Die Moschusente (Cairina moschata) ist eine große Entenart aus der Gruppe der Eigentlichen Enten, die in Südamerika beheimatet ist. Sie ist einer der beiden Vertreter der Gattung Cairina und die Wildform der domestizierten Warzenente.

Aussehen

Das charakteristische Merkmal ist das unbefiederte Gesicht mit der bei Erpeln deutlichen warzenähnlichen Bildung am Schnabelgrund. Am Kopf befindet sich eine niedrige aufstellbare Federhaube.

Während die wilde Moschusente schwarz mit farbigem Schimmer und teilweise weißen Flügeldecken ist, kommen bei den Haustieren sehr viele Farbvarianten vor. Der Schwanz ist breit und flach.

Lebensweise

 
Ei, Sammlung Museum Wiesbaden

 
Kopf einer Moschusente

Moschusenten bewohnen bewaldete Gebiete mit Seen oder Flüssen. Sie ernähren sich von Pflanzen, die sie an Land oder gründelnd im Flachwasser aufnehmen.

Die Enten können bis zu drei Mal im Jahr brüten. Das Gelege besteht aus 8 bis 21 Eiern, die normalerweise in einer Baumhöhle abgelegt werden. Die Brutdauer beträgt 35 Tage. Die geschlüpften Küken sind wie alle Entenvögel Nestflüchter. Sie verlassen das Nest unmittelbar nach dem Schlupf mit einem Sprung in die Tiefe.

Haltung und Zucht

Ursprünge

Die Moschusente wurde von Indianern bereits vor 1492 seit Jahrhunderten gehalten. Im Jahre 1514 brachten spanische Schiffe diese Entenart das erste Mal nach Europa. Von da aus erfolgte eine rasche Verbreitung nach Afrika, Madagaskar und dem tropischen Asien. Carl von Linné beispielsweise nutzte eine Beschreibung aus Indien zur Einordnung dieser Art. Die Gattungsbezeichnung deutet auf die Stadt Kairo hin.

Die Wildform wurde wissenschaftlich erstmals 1902 beschrieben.[1]

Die Warzenente als Haustierform der Moschusente

 
Warzenente, Erpel

 
Warzenente

Die Warzenente, auch als Stumm-, Flug-, Türken- oder Barbarie-Ente (von franz. Canard de Barbarie) bezeichnet, ist die Haustierform der Moschusente.

Warzenenten gibt es in verschieden Farbvarianten. Das Gefieder der Tiere reicht von hellen Tönen (weiß, grau) zu dunklen Tönen (blau, braun, schwarz bzw. wildfarbig). Neben den einfarbigen Warzenenten existieren noch gescheckte Enten (z. B. schwarz/weiß, braun/weiß, blau/weiß). Wegen dieser Farbenpracht werden Warzenenten nicht nur zu wirtschaftlichen Zwecken, sondern auch zur Zierde gehalten.

Der Geschlechtsdimorphismus ist bei der Warzenente ausgeprägter als bei der Wildform: Viermonatige Weibchen wiegen etwa 2 kg, viermonatige Erpel dagegen 3 bis 4 kg. Ausgewachsene Tiere erreichen Körpermassen bis 5 (Weibchen) bzw. 7 kg (Erpel). Ihren Namen verdankt die Warzenente einem mehrteiligen Höcker an der Schnabelwurzel.

Als „Flugente“ werden neben der domestizierten Moschusente auch Kreuzungen mit der Pekingente angeboten, so genannte „Mularden“ (von französisch: mulard), die allerdings wirtschaftlich betrachtet nur als Masttiere verwendet werden können, da diese Hybriden unfruchtbar sind.[https://de.wikipedia.org/wiki/Moschusente]

Grilltomate:

Tomaten 2 Stück
Butter 2 Eßl
Pesto alla Genovese 2 Tl
Salatkräuter 1/2 Tl
Knoblauch 1 kl. Zehe
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
  • Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
  • Die Tomate waschen und an der Spitze eine Kappe abschneiden.
  • Butter, Knoblauch, Salatkräuter, Pfeffer und Salz gut verkneten und auf die Schnittstelle setzen.
  • Die Tomate unter dem Backofengrill mit Abstand bei 200 Grad Celsius 20 – 30 Minuten grillen.
  • Auf Teller setzen und mit Pesto alla Genovese garnieren.

Steinpilzrisotto:

Carnaroli Reis 150 g
Entenfond 600 ml
Steinpilze getrocknet 25 g
Wasser 150 ml
Steinpilzpulver 1-2 Tl
Schalotten 2 Stück
Knoblauch 1 Zehe
Olivenöl 1 Eßl
Roséwein, trocken 150 ml
Butter 1 Eßl
Grano padano 30 g
Pfeffer, schwarz 1 Prise
Meersalz
  • Die getrockneten Steinpilze in dem Wasser für mindestens eine Stunde einweichen. Die Pilze beiseite stellen und das Einweichwasser ebenfalls aufheben.
  • Den Reis nicht waschen!
  • Die Schalotten und den Knoblauch schälen und separat hacken.
  • Den Grano padano fein reiben.
  • Den Entenfond und das Einweichwasser der Steinpilze in einem Topf zum Kochen bringen und heiß halten.
  • Das Olivenöl in einer Kasserolle oder Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig schwitzen, dann den Knoblauch für eine Minute mitschwitzen.
  • Den Reis zugeben und ein bis zwei Minuten unter Rühren mitbraten.
  • Mit dem Rosé ablöschen und gut einreduzieren lassen.
  • Das Steinpilzpulver unterrühren.
  • Mit dem heißen Fond auffüllen bis der Reis bedeckt ist. Alles leise köcheln lassen bis der Reis einen Großteil des Fonds aufgesogen hat.
  • Dann wieder heißen Fond angießen. Dieses wiederholen und den Reis dabei in 25 – 30 Minuten bißfest garen.
  • Die Butter und den Käse unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen und abschmecken.
  • Das Risotto abgedeckt für 3 Minuten ruhen lassen.

Gegrillter Entenschlegel:

Entenschlegel in
Brühe
2 Stück
  • Die Entenschlegel vorsichtig aus dem Glas nehmen und mit dem eingemachten Gemüse in eine feuerfeste Form legen.
  • Die Schlegel in der Form mit dem Gemüse unter dem Backofengrill bei 200 Grad Celsius mit Abstand 20 – 30 Minuten knusprig grillen.

Die Schlegel vorsichtig auf Teller anrichten, Risotto und Grilltomate ebenfalls dazugeben. Das Gemüse dazugeben.

 

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2 Gedanken zu “Gegrillter Entenschlegel mit Steinpilzrisotto und Grilltomate

  1. Ach wie schön mal zu lesen, dass jemand weiss, welche Entenart er isst! 🙂
    Wie oft schon habe ich auf manchen Blogs bei leckeren Entenrezepten gefragt, ob es eine einheimische oder südamerikanische war – dito bei Kaninchen, anscheinend kann kaum jemand sagen, ob er ein Wildkanin oder Hauskaninchen verspeist hat. Und die Unterschiede sind sowohl bei den Enten, als auch bei den Karnickeln ja ausserordentlich.
    LG Oli

    Gefällt 1 Person

    • Vielen Dank! Ich versuche halt auf meinem Blog eine handwerkliche Küche zu vermitteln. Dazu gehört auch eine gewisse Materialkunde. Diese hole ich mir meist bei Wikipedia, da ich denke wenn man was leckeres sieht ist die Bereitschaft zum Lesen höher. LG Hartmut

      Gefällt 1 Person

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