Pizza Schwarzwald

Nicht, daß ich nicht einen Parmaschinken, oder eine San Daniele, zu
schätzen wüßte. Nur kenne ich die Vorzüge eines guten Schwarzwälder
Schinkens ebenso. Dazu kommt die räumliche Nähe. In Tübingen liegt der
Schwarzwald ja nicht so weit weg.

Das kräftige Aroma des Schinkens gibt der Pizza den Charakter.
Vielleicht gelingt mir dieses Jahr ja noch eine Pizza mit Schwarzwälder
Schinken und selbstgesammelten Steinpilzen. Wäre eine Versuchung wert.

Schwarzwälder Schinken ist ein knochenloser, geräucherter Rohschinken, der im Schwarzwald gemäß einer festgelegten Produktspezifikation[1] hergestellt wird.

Seit 1997 ist „Schwarzwälder Schinken“ eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union.

Herstellungsverfahren

Zur Herstellung wird der Schinken trocken gepökelt und dabei mit hauseigenen Gewürzmischungen, u.a. mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder, eingerieben. Der Schinken wird anschließend in Behältern geschichtet, wobei Fleischsaft austritt, der die Lake bildet. Nach einigen Wochen Verweilzeit werden die Schinken aus der Salzlake genommen und einige Tage zum sogenannten Durchbrennen trocken gelagert. Anschließend wird der Schinken mindestens eine Woche lang in speziellen, gemauerten Räucherkammern kalt mit Nadelhölzern und Sägemehl aus dem Schwarzwald geräuchert. An die Räucherung schließt sich eine mehrwöchige Trockenlagerung zur Reifung in speziell klimatisierten Räumen an. Das verleiht dem Schinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.[2]

Schwarzwälder Schinken hat typischerweise einen Austrocknungsgrad von ca. 25 % und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1 bezogen auf den ganzen Schinken.

Herkunft aus dem Schwarzwald

Herkunft der Schweinekeulen

Das Fleisch für die Schinken muss nicht aus dem geografisch abgegrenzten Gebiet Schwarzwald stammen, sondern kann frei aus Deutschland und anderen Herkünften bezogen werden. Die Schweinekeulen stammen von Schweinen aus Baden-Württemberg (10 %), aus anderen deutschen Bundesländern (70 %) und aus dem EU-Ausland (20 %).[3]

Verarbeitung zum Schinken

Für den Verkauf im EU-Raum musste der Schinken ursprünglich im Schwarzwald hergestellt, geschnitten und verpackt sein.[4] Gegen diese Festlegung hat jedoch ein Hersteller von Schwarzwälder Schinken Beschwerde eingelegt. Dieser wollte den Schinken in seinem Werk in Norddeutschland aufschneiden und verpacken. Dagegen wiederum hat sich der betreffende Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller gewandt. Eine endgültige Entscheidung in dieser Sache steht noch aus (Stand: 10. Oktober 2014), da der Bundesgerichtshof das Verfahren zur erneuten Prüfung an das zuständige Bundespatentgericht in München zurückverwiesen hat.[5]

Qualitätsmerkmale durch Schutzverband

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V. in Villingen-Schwenningen umfasst 14 Schinkenproduzenten und drei Innungen. Die Qualität wird kontrolliert. Besondere Qualitätsmerkmale sind z. B. 50-tägige Trockenpökelung bei 5° Celsius, mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30° Celsius, Verarbeitung ausschließlich im Schwarzwald.[6]

Nachfrage

Im Jahr 2014 betrug die abgesetzte Menge 45 Millionen Kilogramm. Über den Lebensmitteleinzelhandel wurden Dreiviertel der Menge abgesetzt. In den Export gingen 10 %.[7][https://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzw%C3%A4lder_Schinken]

Zutaten für 1 Pizza:

Hartweizen-Pizzaboden 1 Stück
italienische
Tomaten
1/2 Dose
Mozzarella 125 g
braune Champignons 4-5 Stück
Schwarzwälder
Schinken
5-6 Scheiben
Peperoni, mild pikant 3-4 Stück
Schalotten 2 Stück
Frühlingszwiebeln 2 Stangen
Knoblauch 2-3 Zehen
Olivenöl 1 Eßl
Pfeffer, schwarz
Salz

 

  • Die Tomaten in dem Saft mit den Fingern zerdrücken.
  • Den Mozzarella stiften und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  • Die Champignons trocken putzen und in dicke Scheiben schneiden.
  • Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Knoblauch grob hacken
    und die Zwiebel in Ringe schneiden.
  • Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, dann in breite Ringe
    schneiden.
  • Die Peperoni in breite Ringe schneiden.
  • Schalotten,
    Knoblauch, Peperoni, Frühlingszwiebeln und Olivenöl in einer Schüssel
    mischen.
  • Den vorbereiteten Pizzaboden mit den Tomaten belegen.
  • Die Mozzarellastifte darauf verteilen.
  • Die Schinkenscheiben auflegen.
  • Die Champignonscheiben gleichmäßig aufsetzen.
  • Die Zwiebelmischung darauf verteilen.
  • Die Pizza im auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen mit
    Backstein 12 Minuten backen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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