Einfache Laugenwecken

Der Wunsch Laugenwecken und anderes gelaugtes Gebäck selbst herzustellen war schon länger da. So hatte ich mir vor Monaten bereits Laugenperlen und Brezelsalz bei backstars bestellt. Das kam dann auch sehr zügig und verschwand in einer Schublade. Irgendwie traute ich mich nicht. Also hab ich jetzt allen Mut zusammengenommen, ein paar Rezepte auf einen schnellen Teig umgeändert und meine Lauge angesetzt. Der Rest war eigentlich ein Kinderspiel. Der Teig ist toll zu verarbeiten und das Laugen, bei etwas Umsicht, kein Problem. Das Ergebnis hat mich trotz kurzer und direkter Teigführung überzeugt. Die Laugenwecken waren schön knusprig und lecker. Dieses Rezept gebe ich hier nicht an, es war ja nur ein Test. Demnächst gibt es dann Rezepte und Rezeptlinks zu Laugengebäck. Mein nächstes Projekt sind Ulmer Spatzen

Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot, in Österreich auch Laugenweckerl) ist eine spezielle Art meist kleineren Gebäcks,[1] bei dem die Teiglinge meist aus Weizen-Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. In der gewerblichen Produktion ist diese auf eine maximal 4%ige Konzentration der Lauge beschränkt.[2] Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren gehen mit den Zuckern eine Maillard-Reaktion ein. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein.

Gefahren

Die Natronlauge sowie in Lauge getauchte Teiglinge dürfen bei der Herstellung nicht unmittelbar mit Aluminiumblechen in Berührung kommen, da die Natronlauge die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches in Natriumaluminat umsetzt. Das exponierte elementare Aluminium reagiert unter Freisetzung von Wasserstoff zu Aluminiumhydroxid, welches mit der verbleibenden Natronlauge wiederum zu Natriumaluminat umgesetzt wird. [3]

Entstehungsgeschichte

Über die Entstehung des Laugengebäcks bzw. der Laugenbrezel gibt es verschiedene Legenden und Erklärungen. So besagt eine „schwäbische Legende“, die angeblich auf das Jahr 1477 zurückgeht, dass damals der Uracher Bäckermeister Frieder nicht nur aus einer Not heraus die Brezel erfunden haben soll, sondern dabei auch noch eine Katze auf das Backblech gesprungen sei, so dass alle Teiglinge in einen Eimer mit heißer Lauge fielen.[4] Die „bayerische Variante“ der Entstehungsgeschichte erzählt jedoch von dem Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles arbeitete. Dort unterlief ihm am 11. Februar 1839 in der Backstube ein folgenschwerer Fehler: Üblicherweise glasierte er die Brezeln mit Zuckerwasser, griff jedoch an diesem Tag versehentlich nach der Natronlauge, die eigentlich zur Reinigung der Bleche bereitgestellt war. Seine Vorgesetzten waren von dem Ergebnis begeistert, so dass sie gleichentags dem Königlich-Württembergische Gesandten Wilhelm Eugen von Ursingen eine Laugenbrezel zum Verkosten gaben.[4][5]

Arten

Typische Laugengebäcke sind Kleingebäcke wie die Laugenbrezel, das Laugenbrötchen (auch Laugenweckle), die Laugenstange und das so genannte Laugenkonfekt – pralinengroße Laugengebäckstücke mit verschiedenen aufgestreuten Zutaten (Mohn, Sesam, etc.) sowie der Silserkranz in der deutschsprachigen Schweiz. Immer häufiger werden zudem Laugenbagel und -kringel hergestellt, die gerne mit verschiedenen Zutaten belegt zum Kauf angeboten werden. Dazu kommt noch das Laugencroissant, in der Schweiz: Silsergipfeli. Laugenbrezeln werden traditionell mit Schweineschmalz hergestellt. Heute greifen viele Bäcker jedoch auf pflanzliche Fette zurück.

Die dünnen Salzstangen dagegen sind ein Dauergebäck und gehören zu den Feinen Backwaren.[6]

Kernverbreitungsgebiet des Laugengebäcks ist der süddeutsche Raum (Baden-Württemberg und Bayern), Österreich und die Deutschschweiz, inzwischen ist es jedoch unter verschiedenen Namen auch weit über Deutschland hinaus zu finden.

Silserbrot

Die schweizerischen Bezeichnungen Silserli, Silserbrot, Silserbretzel sind möglicherweise von „Salse“, also der Natronlauge abgeleitet, in die das Gebäck getaucht wird (lat. sal = Salz). Eine alternative Erklärung führt sie auf den Namen des engadinischen Orts Sils zurück; dies hält der Mundartexperte Markus Gasser jedoch für irrig.[7] [https://de.wikipedia.org/wiki/Laugengeb%C3%A4ck]

Advertisements

3 Gedanken zu “Einfache Laugenwecken

  1. Pingback: Ulmer Laugenspatzen | oliverstwistfoodblog

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s