Palmiers mit Kardamom

Bei Ausflügen ins nahe Elsaß sieht man sie meist in der Auslage von Bäckereien und Konditoreien. Wie für die Meisten so sind sie auch Teil meiner Kindheitserinnerungen. Das sind schon viele Gründe zum Nachbacken. Rezepte gibts zuhauf. Den ersten Versuch habe ich mit gekühltem Blätterteig aus der Kühltheke des Supermarktes. So bleibt die Variante mit selbstgemachtem Blätterteig noch unerledigt, und ich mag unerledigte Dinge. Das Rezept habe ich aus einem tollen Buch über Kekse, aus dem ich schon so einiges an Leckereien gebacken habe: ke:xs, von Ilse König, Clara Monti und Inge Prader aus dem Brandstätter Verlag. Nur habe ich das anfängliche falten des Teiges übersehen, aber unten beschrieben. Es macht die Teile sicher stabiler. Lecker sind sie auch so.

Kardamom ist eine Gewürzart. Die Kapselfrüchte („Kardamomen“) des Kardamoms werden kurz vor der Reife von Hand gepflückt, da sie sich ansonsten öffnen und so die Samen verloren gehen. In arabischen Ländern wird dem Kardamom eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.

In der Küche

 
Verschiedene Stufen bei der Herstellung des Kardamom-Gewürzes

 
Kardamom-Kapseln

 
Kardamom-Plantage, ausgewachsene Pflanzen, der Blütenstand befindet sich nahe am Boden.

Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Da es leicht verfliegt, sollte man ganze Kapseln dem Kardamompulver – in dem auch meist die geschmacksneutralen Fruchtschalen mit vermahlen sind – vorziehen und die Samen erst bei Bedarf mörsern oder mahlen. Beim Mörsern drückt man den Stößel auf die Kapsel, bis sie aufspringt. Dann wird die Hülle entfernt und der Samen zerrieben. Guten Kardamom erkennt man an der frisch-grünen Farbe der Kapseln und der ölig-schwarzen Farbe der Samenkörner.

Kardamomsamen sind ein verbreitetes Gewürz in der asiatischen und arabischen Küche. Sie sind ein Hauptbestandteil indischer Masalas und des ihnen nachempfundenen Currypulvers sowie von Masala chai. Das ayurvedische Konfekt Laddu, das aus Ghee-Butter hergestellt wird, enthält auch Kardamom. In der europäischen Küche findet das Gewürz hauptsächlich Verwendung in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch in Wurstwaren, Likören, Schokolade und als Bestandteil von Gewürzmischungen. In Skandinavien ist Kardamom außerdem ein typischer Bestandteil süßer Backwaren (z. B. schwedische Kanelbulle oder finnische Pulla) und im Glühwein (Glögg). Bei der Zubereitung von arabischem Mokka wird dem Kaffeemehl häufig Kardamom zugegeben. Trotz desselben Namens wird der sogenannte Schwarze Kardamom (Amomum subulatum) ausschließlich für pikante Gerichte verwendet.

Verwendung in der Medizin

Als Droge dienen die kurz vor der Reife geernteten Früchte (Cardamomi Fructus) mit den Samen der var. minuscula BORK, die nur an der Malabar-Küste heimisch ist (Malabar-Kardamom).

Wirkstoff ist ein ätherisches Öl (ca. 7 %), das aus über 120 Verbindungen besteht, vor allem alpha-Terpinylacetat (etwa ein Drittel), Cineol (ebenfalls etwa ein Drittel), alpha-Terpineol, Limonen, Linalylacetat, Linalool, Hydroxyzimtsäure, fettes Öl und Stärke.[3] Für arzneiliche Zwecke werden nur die von der Kapselhülle befreiten Samen verwendet.

Ihr ätherisches Öl wirkt fördernd auf die Speichel-, Magen- und Gallensaftsekretion. In der Regel werden alkoholische Auszüge verwendet, bisweilen mit Kümmel und Fenchel kombiniert und in Fertigpräparaten gegen Verdauungsbeschwerden, Blähungen und zur Anregung des Appetits eingesetzt. In manchen Mitteln ist Kardamom auch nur als Geschmackskorrigens enthalten. [https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCner_Kardamom]

Kardamomzucker:

feiner Backzucker 100 g
Kardamom, gemahlen 1 Tl
Fleur de Sel 1 Prise
  • Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.

Zutaten:

Blätterteig, gekühlt 275 g
Kardamomzucker
  • Blätterteigplatte quer halbieren und die Platten nacheinander verarbeiten.
  • Eine Blätterteigplatte mit Kardamomzucker bestreuen und andrücken. Auf die Tischplatte stürzen und das Papier abziehen. Diese Seite ebenfalls mit Kardamomzucker bestreuen.
  • Mit reichlich Kardamomzucker dünn ausrollen und quer falten, dann um 90 Grad drehen und nochmals falten.
  • Wieder etwas ausrollen und dann die rechte Seite auf die Linke legen und so die Mitte markieren.
  • Von beiden Seiten nacheinander nach innen aufrollen und kühlstellen.
  • Mit der anderen Teighälfte ebenso verfahren.
  • Die gut gekühlten Teigstangen quer in 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf Backpapier legen.
  • Im auf 190 Grad Celsius vorgeheizten Backofen, auf einem Backblech mittlere Schiene, ca. 12 Minuten leicht goldbraun backen.
  • Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
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