Lust auf Harry Potter? Kürbis süß-sauer eingelegt

Nicht alles Gute, aber doch vieles kommt ja bekanntlich aus der kleinen Schweiz zu uns. Die schönsten und besten Uhren der Welt, Schokoladen ohne die diese Welt ärmer wäre und eben dieser halbe Kürbis, der mich zwang ihn zu verarbeiten. Groß, ja geradezu riesig ruhte er da auf meiner Arbeitsplatte. Also Rezepte wälzen in Büchern und im Internet. Meine Wahl fiel auf eine Rezept von Essen & Trinken: Eingelegter Kürbis süß-sauer. Ich habe es nicht bereut. Auskommend mit wenigen Zutaten ist das Ergebnis echt toll und lecker, nachkochenswert!

Hier noch ein paar Fakten zum großen Gemüse:

Die Kürbisse (Cucurbita) bilden eine Pflanzengattung aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae).

Fünf Arten werden kultiviert: Cucurbita argyrosperma, Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo).

Geschichte

Die verschiedenen Arten wurden großteils unabhängig für die gleiche Verwendung domestiziert. Als Zeitpunkt wurde lange etwa 5000 v. Chr. angenommen, was nach Phaseolus und Capsicum wäre. Neuere Funde von Samen domestizierter Kürbisse sind jedoch auf 8000 bis 10.000 v. Chr. zu datieren.[1] Der Garten-Kürbis wurde in Mexiko und im Süden der USA domestiziert, der Moschus-Kürbis in Zentral-Amerika und der Riesen-Kürbis in Südamerika. Es wird angenommen, dass ursprünglich die nahrhaften Samen genutzt wurden, da diese frei von Bitterstoffen sind, während alle Wildformen bittere Früchte besitzen. Durch die Auslese nichtbitterer Formen wurde auch die Nutzung als Gemüse möglich. Schon in präkolumbischer Zeit gab es eine große Sortenvielfalt. Bereits früh kamen Samen auch nach Europa, wo die Kürbisse gerne kultiviert wurden.[2]

Merkmale

Die Kürbisse sind einjährige, selten auch ausdauernde, krautige Pflanzen. Die meisten Arten, darunter alle kultivierten, sind eher mesophytisch und besitzen ein fädiges Wurzelsystem, nur wenige Arten sind xerophytisch und haben ein vergrößertes Wurzelsystem. Die Stängel sind meist niederliegend oder auch kletternd. Die Ranken sind drei- bis siebenfach verzweigt.

Sie sind einhäusig (monözisch). Die Blüten stehen an langen Stielen einzeln in den Blattachseln. Der Kelch ist glockenförmig und hat fünf Zipfel. Die Krone ist mit 6 bis 10 Zentimetern Länge groß, bei beiden Geschlechtern fast gleich groß, glockig, fünfzipfelig, dabei maximal bis zur Hälfte geteilt. Die Blütenfarbe ist goldgelb, Cucurbita okeechobeensis hat cremefarbene Blüten. Die männlichen Blüten haben scheinbar drei Staubblätter, jedoch sind 2 + 2 + 1 verwachsen. Die Staubfäden sind frei, die Staubbeutel sind zu einer Säule verwachsen. Die weiblichen Blüten haben kleine Staminodien und einen drei- bis fünffächrigen unterständigen Fruchtknoten. Der eine Griffel ist kurz und trägt drei bis fünf zweilappige Narben. In einem Diskus und an der Basis des Hypanthiums wird Nektar produziert.

Die Früchte sind drei- bis fünffächrige, sehr große und vielsamige Panzerbeeren. Form, Größe und Farbe variiert je nach kultivierter Sorte sehr stark. Bei den Wildformen ist die Fruchtwand hart und verholzt und bleibt lange intakt. Nach langer Lagerung bleiben im Wesentlichen trockene Fruchtwand, Stiel und Samen übrig. Trockene Früchte sind auch schwimmfähig. Die Samen sind flach, im Umriss oval und haben einen verdickten Rand.

Die Chromosomenzahl der Gattung beträgt 2n=40. Es wird vermutet, dass es sich hierbei um eine alte Polyploidie handelt.

Verbreitung

 
Junge Kürbispflanzen

 
Hokkaidokürbis (Cucurbita maxima ‚Red Hokkaido‘ )

Die Gattung ist ursprünglich ausschließlich in Amerika beheimatet. Kultiviert werden die domestizierten Arten heute weltweit in den warmen Gebieten.

Die Standorte reichen von heißen trockenen Gebieten bis zu kühlen Nebelwäldern. Alle Arten sind frostempfindlich. Die meisten Arten wachsen in heißen Tieflandgebieten mit ausgeprägten Regen- und Trockenzeiten. Sie benötigen hohe Sonneneinstrahlung. Die Keimung bzw. der Austrieb aus den Speicherorganen erfolgt am Beginn der Regenzeit. Die eher mesophytischen Arten wachsen meist in laubwerfenden Dornbusch-Wäldern. Des Weiteren wachsen sie häufig an natürlich gestörten Standorten wie an Flussufern und in den Überschwemmungsgebieten von Flüssen. Als Untergrund kann der Sand von Küstendünen, staunasser Tieflandboden oder Schotterboden in großen Seehöhen dienen.[3]

Systematik

 
Moschuskürbis (Cucurbita moschata)

 
Birnenkürbis (Cucurbita moschata ‚Butternut‘ )

 
Zucchini (Cucurbita pepo)

 
Spaghettikürbis (Cucurbita pepo)

 
„Pumpkins“

 
Kürbislaternen

 
Zierkürbisse (Cucurbita pepo)

Die Gattung wird innerhalb der Familie in die Unterfamilie Cucurbitoideae, Tribus Cucurbiteae gestellt. Ihr Schwestertaxon ist Peponopsis. Zusammen mit Peponopsis und Polyclathra bildet sie eine von den übrigen Gattungen der Tribus getrennte Gruppe.[4]

In der Gattung Cucurbita gibt es rund 15 Arten:[5]

Nutzung

Fünf Arten der Gattung Cucurbita werden vom Menschen kultiviert. Garten-, Riesen- und Moschus-Kürbis sind dabei die wichtigeren; Cucurbita argyrosperma und der Feigenblatt-Kürbis haben nur regionale Bedeutung. Die fünf Arten lassen sich durch Frucht– und Blattmerkmale unterscheiden, die in den jeweiligen Artikeln angegeben sind.
Vertreter anderer Gattungen der Familie Cucurbitaceae werden häufig ebenfalls als „Kürbisse“ bezeichnet und im Familien-Artikel unter Nutzung behandelt.

War das Verbreitungsgebiet der Kürbisse in präkolumbischer Zeit auf Amerika beschränkt, werden sie bereits seit dem 16. Jahrhundert weltweit in den warmen Gebieten angebaut. Vor allem zwischen Garten- und Riesen-Kürbis wird im Anbau nur sehr bedingt unterschieden; wichtiger sind hier die Nutzungsformen:

  • So werden Kürbisse hauptsächlich als gekochtes, gebratenes oder gebackenes Gemüse verwendet. Schon die vorkolumbische indigene Bevölkerung hatte das in Streifen geschnittene Kürbis-Fruchtfleisch roh getrocknet und auf diese Weise haltbar gemacht.
  • In den Vereinigten Staaten wird traditionell zu bestimmten Ereignissen (z. B. Thanksgiving) Kürbiskuchen (Pumpkin Pie) gegessen.
  • Ebenfalls häufig ist die Verwendung von Kürbissen zur Zubereitung von Kürbissuppe.
  • Seltener werden Sprossspitzen und Blätter des Kürbisses als Gemüse verwendet.
  • Die Kürbissamen werden dagegen recht häufig genutzt, geröstet als Snack oder zur Herstellung von Kürbiskernöl. Speziell zu diesem Zwecke existieren verschiedene Züchtungen von samenschalenlosen Ölkürbissen, wie z. B. der Steirische Ölkürbis.
  • Des Weiteren wurden und werden verschiedene Teile des Kürbisses in der Volksmedizin verwendet.
  • Heute weit über das Ursprungsgebiet hinaus bekannt und verbreitet ist der Brauch, zu Halloween Kürbisse auszuhöhlen und in Laternen zu verwandeln. Es gibt sogar eine eigene Sorte Jack-O’-Lantern.
  • Ein ebenfalls verbreiteter Brauch ist die Züchtung möglichst großer Kürbisse. Der frühere Weltrekord von 1054,01 kg wurde am 12. Oktober 2014 aufgestellt.[6] Der aktuelle Weltrekordkürbis wog 1190,5 kg und wurde am 2. Oktober 2016 in Ludwigsburg prämiert. [7]
  • Allein zur Unterhaltung dient der Kürbisweitwurf.

Giftigkeit

Bitter schmeckende Kürbis(-gerichte) sollten entsorgt und nicht verzehrt werden. Für den bitteren Geschmack verantwortlich sind die giftigen Bitterstoffe Cucurbitacine, die auch durch Kochen nicht zerstört werden und die die Magen- und Darmschleimhaut angreifen. Besonders durch Rückkreuzung (selbstgezogener Samen) oder Kreuzung mit anderen Kürbispflanzen (Zucchini) kann ein erhöhter Gehalt an Cucurbitacinen entstehen.[8]

Der Kürbis im Englischen

Besonders in der englischen Sprache gibt es eine verwirrende Vielzahl von Trivialnamen für den Kürbis, die nur bedingt mit den botanischen Taxa übereinstimmen. Die bekanntesten Beispiele dafür sind:

Squash

Als Squash werden ursprünglich Kürbisse bezeichnet, die roh und ungekocht verwendet werden.
Unterschieden wird weiterhin – insbesondere in den USA – zwischen Summer Squash (dt. ,Sommerkürbis‘) und Winter Squash (,Winterkürbis‘):

Summer squash
Summer squashes sind Sorten, die im unreifen Zustand geerntet werden und nicht lagerfähig sind. Diese Sorten gehören meist zur Art der Gartenkürbisse und werden meist gekocht oder gebraten.
Winter squash
Winter squashes sind Sorten, die reif (also im Herbst) geerntet werden und bis in den Winter hinein gelagert werden können. Solche Sorten können von allen Kürbis-Arten sein und werden meist gekocht oder gebacken.

Außerhalb der Vereinigten Staaten existieren für Sommer- und Winterkürbisse abweichende (englischsprachige) Bezeichnungen.

Pumpkin

Als Pumpkin werden in den Vereinigten Staaten Sorten mit großen, runden Früchten bezeichnet, die zu Kuchen, Kürbislaternen (Jack-o’-lantern) und Viehfutter verarbeitet werden. Sie werden außerdem als Tafelgemüse verwendet.
Die in den Vereinigten Staaten Winter squashes (Winterkürbisse) genannten Sorten von Moschus- und Riesen-Kürbis werden z. B. in Indien ebenfalls als pumpkins bezeichnet.

Cushaw

Cushaw werden Winterkürbisse mit gekrümmtem Fruchtansatz genannt. Sie werden zum Backen oder als Tierfutter verwendet.

Gourd

Als Gourds werden meist Kürbisse bezeichnet, die nicht zu Speisezwecken dienen; aber auch Arten anderer Kürbis-Gattungen, wie z. B. der Bottle gourd, der Flaschenkürbis (Lagenaria siceraria), werden im Englischen Gourd genannt. 

[https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%BCrbisse]

Basler Brot

Dieses Basler Brot neu nach Ketex ist eine sehr leckere Neuentdeckung für mich. Nachdem ich ein Kilogramm Ruchmehl aus der Schweiz bekam suchte ich nach passenden Rezepten. Am Besten hat mir das Basler Brot mit Sauerteig gefallen. Die Not ergab eine um 8 Stunden längere Standzeit des Sauerteiges und meine Unaufmerksamkeit die doppelte Roggenmenge. Das tolle Rezept kombiniert mit Not und Schludrigkeit ergab dann ein sehr leckeres frisches Brot mit toller Kruste und lockerer feuchter Krume. Geschmacklich einfach Top!

Ruchmehl ist ein aus Weizen oder Dinkel produziertes Mehl.

Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug eines Teils des Weissmehls gewonnen und enthält daher einen größeren Anteil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).

Der Begriff „Ruchmehl“ wird überwiegend in der Schweiz und im alemannischen Sprachraum verwendet. Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil eidgenössischer Gesetzesvorschriften, und zwar im Zusammenhang mit dem folgenden Begriffssystem:[1]

  • Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl
  • Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl
  • Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält
  • Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile (mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns)

Ruchmehl entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600.

[https://de.wikipedia.org/wiki/Ruchmehl]

Laugenbrezeln, die Zweiten!

Es zwickte die ganze Zeit und zwang mich zu backen. Die leckeren Erfolge bei der Laugenbäckerei verlangen nach Perfektionierung. Also hier meine Zweiten! Diesmal habe ich den Teig auf 90 g pro Stück umgerechnet, sonst ist alles wie beim ersten Mal. Da kann man echt süchtig werden nach den frischen, knusprigen Laugenbrezeln und ich liebe ja Butterbrezeln sowieso. Doch seht selbst:

Steinpilzcremesuppe mit kleinen Brezenknödeln

Eine tolle und leckere Suppe möchte ich heute vorstellen. Sie funktioniert mit Zutaten, die man immer im Haus haben kann. Natürlich kann man auch frische Steinpilze verwenden, aber die habe ich selten da. Diese Suppe sollte noch eine Einlage bekommen. Nach den Laugenexzessen der letzten Tage war die Wahl schnell klar. Es sollten kleine Brezenknödel sein. Die kann man natürlich auch größer machen. Dann kommen 2 Knödel dabei raus, als Suppenknödel werden es 9 – 10. So wird es ohne großen Aufwand eine tolle, ja festliche Suppe, die gut zu den gefallenen Temperaturen paßt.

Brezenknödel:

Laugenbrezeln, gewürfelt und getrocknet 100 g
Schlagsahne 40 g
Wasser 40 g
Eier, Größe M 1 Stück
Zwiebel 1 Stück
Butterschmalz 1 Eßl
Knoblauch 1 Zehe
Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, …) 2 Eßl
Muskatnuß 1 Prise
grüner Pfeffer, getrocknet 1 Prise
Meersalz
  • Zwiebel und Knoblauch schälen und separat würfeln
  • Butterschmalz auslassen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  • Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Die gehackten Kräuter unterrühren.
  • Die Zwiebelmischung über die Brezelwürfel geben.
  • Mit Muskat und Pfeffer würzen.
  • Die Schlagsahne mit dem Wasser mischen und zum Sieden bringen.
  • Die Flüssigkeit gleichmäßig über den Brezelwürfeln verteilen und gut umschichten.
  • Die Mischung ca 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Das Ei verquirlen und zugeben. Alles gut durchkneten und vorsichtig mit Salz abschmecken. Eigentlich bringen die Brezeln schon genug Salz mit.
  • Aus je einem mäßig gehäuften Eßlöffel Masse einen kleinen Knödel formen. So mit der gesamten Masse verfahren.
  • Die Knödel in leicht kochendes, schwach gesalzenes, Salzwasser geben und die Temperatur herunter schalten. Die Knödel darin in 12 – 15 Minuten gar ziehen lassen.
  • Auf einem Teller auskühlen lassen oder gleich verwenden.

Steinpilzcremesuppe für 2 Portionen:

Steinpilze getrocknet 1-2 Eßl
Steinpilzpulver 1-2 Tl
Zwiebel 1 Stück
Knoblauch 1 Zehe
Butterschmalz 1-2 Eßl
Weizendunst 1,5 Eßl
Schlagsahne 90 – 100 ml
Hühnerfond 400 ml
Pfeffer, schwarz 1 Prise
Meersalz
  • Die getrockneten Steinpilze mit 1/3 des Wassers mindestens eine Stunde einweichen. Einweichwasser nicht verwerfen!.
  • Zwiebel und Knoblauch schälen und separat hacken.
  • Das Butterschmalz in einer Kasserolle schmelzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  • Den Knoblauch zugeben und eine Minute mitdünsten.
  • Den Dunst einrühren und 1 – 2 Minuten mitschwitzen. Dann das Steinpilzpulver einrühren.
  • Mit dem Hühnerfond und der Sahne angießen und unter Rühren aufkochen lassen.
  • Alles abgedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Laugenbrezeln – Meine Ersten!

Wenn man in Schwaben von Laugengebäck redet meint man natürlich hauptsächlich die Laugenbrezel. Besonders in der Form der mit Butter geschmierten Butterbrezel ist sie hierzulande jedem bekannt. Der Teig ist der gleiche wie bei den Ulmer Laugenspatzen, nur die Form anders. Jedem der sich mit Laugengebäck beschäftigt kann ich nur empfehlen, daß  er oder sie zunächst einfache Laugenwecken macht. Funktioniert dies, dann kann man sich an die Brezeln wagen. Das Handling ist nicht ohne! Deshalb frieren auch viele ihre Teiglinge an, doch Ruhe und Erfahrung sind die besseren Ratgeber! Hier nun meine ersten Ergebnisse und morgen gehts weiter.

Palmiers mit Kardamom

Bei Ausflügen ins nahe Elsaß sieht man sie meist in der Auslage von Bäckereien und Konditoreien. Wie für die Meisten so sind sie auch Teil meiner Kindheitserinnerungen. Das sind schon viele Gründe zum Nachbacken. Rezepte gibts zuhauf. Den ersten Versuch habe ich mit gekühltem Blätterteig aus der Kühltheke des Supermarktes. So bleibt die Variante mit selbstgemachtem Blätterteig noch unerledigt, und ich mag unerledigte Dinge. Das Rezept habe ich aus einem tollen Buch über Kekse, aus dem ich schon so einiges an Leckereien gebacken habe: ke:xs, von Ilse König, Clara Monti und Inge Prader aus dem Brandstätter Verlag. Nur habe ich das anfängliche falten des Teiges übersehen, aber unten beschrieben. Es macht die Teile sicher stabiler. Lecker sind sie auch so.

Kardamom ist eine Gewürzart. Die Kapselfrüchte („Kardamomen“) des Kardamoms werden kurz vor der Reife von Hand gepflückt, da sie sich ansonsten öffnen und so die Samen verloren gehen. In arabischen Ländern wird dem Kardamom eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.

In der Küche

 
Verschiedene Stufen bei der Herstellung des Kardamom-Gewürzes

 
Kardamom-Kapseln

 
Kardamom-Plantage, ausgewachsene Pflanzen, der Blütenstand befindet sich nahe am Boden.

Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Da es leicht verfliegt, sollte man ganze Kapseln dem Kardamompulver – in dem auch meist die geschmacksneutralen Fruchtschalen mit vermahlen sind – vorziehen und die Samen erst bei Bedarf mörsern oder mahlen. Beim Mörsern drückt man den Stößel auf die Kapsel, bis sie aufspringt. Dann wird die Hülle entfernt und der Samen zerrieben. Guten Kardamom erkennt man an der frisch-grünen Farbe der Kapseln und der ölig-schwarzen Farbe der Samenkörner.

Kardamomsamen sind ein verbreitetes Gewürz in der asiatischen und arabischen Küche. Sie sind ein Hauptbestandteil indischer Masalas und des ihnen nachempfundenen Currypulvers sowie von Masala chai. Das ayurvedische Konfekt Laddu, das aus Ghee-Butter hergestellt wird, enthält auch Kardamom. In der europäischen Küche findet das Gewürz hauptsächlich Verwendung in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch in Wurstwaren, Likören, Schokolade und als Bestandteil von Gewürzmischungen. In Skandinavien ist Kardamom außerdem ein typischer Bestandteil süßer Backwaren (z. B. schwedische Kanelbulle oder finnische Pulla) und im Glühwein (Glögg). Bei der Zubereitung von arabischem Mokka wird dem Kaffeemehl häufig Kardamom zugegeben. Trotz desselben Namens wird der sogenannte Schwarze Kardamom (Amomum subulatum) ausschließlich für pikante Gerichte verwendet.

Verwendung in der Medizin

Als Droge dienen die kurz vor der Reife geernteten Früchte (Cardamomi Fructus) mit den Samen der var. minuscula BORK, die nur an der Malabar-Küste heimisch ist (Malabar-Kardamom).

Wirkstoff ist ein ätherisches Öl (ca. 7 %), das aus über 120 Verbindungen besteht, vor allem alpha-Terpinylacetat (etwa ein Drittel), Cineol (ebenfalls etwa ein Drittel), alpha-Terpineol, Limonen, Linalylacetat, Linalool, Hydroxyzimtsäure, fettes Öl und Stärke.[3] Für arzneiliche Zwecke werden nur die von der Kapselhülle befreiten Samen verwendet.

Ihr ätherisches Öl wirkt fördernd auf die Speichel-, Magen- und Gallensaftsekretion. In der Regel werden alkoholische Auszüge verwendet, bisweilen mit Kümmel und Fenchel kombiniert und in Fertigpräparaten gegen Verdauungsbeschwerden, Blähungen und zur Anregung des Appetits eingesetzt. In manchen Mitteln ist Kardamom auch nur als Geschmackskorrigens enthalten. [https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCner_Kardamom]

Kardamomzucker:

feiner Backzucker 100 g
Kardamom, gemahlen 1 Tl
Fleur de Sel 1 Prise
  • Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.

Zutaten:

Blätterteig, gekühlt 275 g
Kardamomzucker
  • Blätterteigplatte quer halbieren und die Platten nacheinander verarbeiten.
  • Eine Blätterteigplatte mit Kardamomzucker bestreuen und andrücken. Auf die Tischplatte stürzen und das Papier abziehen. Diese Seite ebenfalls mit Kardamomzucker bestreuen.
  • Mit reichlich Kardamomzucker dünn ausrollen und quer falten, dann um 90 Grad drehen und nochmals falten.
  • Wieder etwas ausrollen und dann die rechte Seite auf die Linke legen und so die Mitte markieren.
  • Von beiden Seiten nacheinander nach innen aufrollen und kühlstellen.
  • Mit der anderen Teighälfte ebenso verfahren.
  • Die gut gekühlten Teigstangen quer in 0,5 – 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf Backpapier legen.
  • Im auf 190 Grad Celsius vorgeheizten Backofen, auf einem Backblech mittlere Schiene, ca. 12 Minuten leicht goldbraun backen.
  • Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ulmer Laugenspatzen

Wie gestern bereits angekündigt kommt jetzt dann ein Beitrag mit Rezept für Laugengebäck. Das Rezept für die Ulmer Laugenspatzen fand ich dort wo ich schon so viele tolle gefunden habe, im Plötzblog. Ein toller empfehlenswerter Teig für Wecken, Brezeln, Stangen und mehr. Natürlich auch mit der 4 prozentigen Natronlauge gelaugt. Tolle geschmackvolle Kruste und fluffige Krume sprechen für diesen Teig. Mich haben die Ulmer Spatzen gereizt und ich habs nicht bereut. Und denkt dran: Laugengebäck schmeckt frisch und ist nicht zum Aufheben geeignet. Da die Geschichte des Ulmer Spatzes sicher nicht allgemein bekannt ist hier noch ein kleines Extra:

 

Ulmer Spatz

 

 
„Ulmer Spatz“: das Original aus dem Jahr 1858 vom Münsterdach befindet sich heute im Ulmer Münster nahe dem Eingang in einer Vitrine

Der Ulmer Spatz ist ein Wahrzeichen Ulms.

Der Sage nach sollen die Ulmer beim Bau des Münsters einen besonders großen Balken angekarrt haben. Sie schafften es aber nicht, ihn durch das Stadttor zu bringen. Als sie kurz davor waren, das Tor einzureißen, sahen sie einen Spatzen, der einen Zweig im Schnabel trug, um diesen in sein Nest einzubauen. Und dieser Spatz flog mit dem Zweig längs durch das Tor. Da ging dann wohl auch den Ulmern ein Licht auf, und sie legten den Balken der Länge nach auf ihren Karren und nicht quer, wie bisher.

Diese Sage ist nicht vor dem zweiten Viertel des 19. Jahrhunderts nachweisbar.

Die Geschichte vom Ulmer Spatz

 
„Ulmer Spatz“ auf dem Münsterdach (2013)
Anno dazumal vor vielen Jahren
Ist den Ulmern folgendes widerfahren:
Zu allerlei Bauten in der Stadt
Man Rüst- und Bauholz nötig hat’,
Doch wollt es den Leuten nicht gelingen
Die Balken durchs Tor hereinzubringen,
Und doch war reiflich die Sach’ überlegt
Das Holz in die Quer’ auf den Wagen gelegt;
Das Tor war zu eng, die Balken zu lang,
Dem Stadtbaumeister ward angst und bang.
Viel gab es hin und her zu sprechen:
Und ungeheures Kopfzerbrechen,
Ja, selbst der hohe Magistrat
Wusste für diesen Fall nicht Rat,
Er mochte in alle Bücher sehen,
Der Casus war nirgends vorgesehen,
Der Bürgermeister selbst sogar
Hier ausnahmsweise ratlos war.
Ihm, der doch alles am besten weiß,
Machte die Sache entsetzlich heiß.
Und stündlich wuchs die Verlegenheit,
Da – begab sich eine Begebenheit
Von den klügsten einer ein Spätzlein schauet,
Das oben am Turm sein Nestlein bauet,
Und einen Halm, der sich in die Quer’
Gelegt hat vor sein Nestchen her,
Mit dem Schnäblein – und das war nicht dumm
An der Spitze wendet zum Nest herum,
„Das könnte man“, ruft der Mann mit Lachen,
„Mit dem Balken am Tore ja auch so machen!“.
Man probierts und es ging. – Den guten Gedanken
Hatten die Ulmer dem Spätzlein zu danken:
Sie stünden wohl heute noch an dem Tor
Mit dem balkenbeladenen Wagen davor,
Oder hätten, ohne des Spätzleins Wissen,
Gar den Turm auf den Abbruch verkaufen müssen.
Zum Danke dem Spatzen ist heut noch zu schauen
Hoch am Münster sein Bild in Stein gehauen:
Auch seitdem beim echten Ulmerkind
Die Lieblingsspeise „Spätzle“ sind.
Carl Hertzog, 1842
 

Entstehung der Sage

Der „Spatz“ auf dem Hauptschiff des Ulmer Münsters trägt tatsächlich einen Strohhalm in seinem Schnabel. Es handelt sich jedoch hier eigentlich um eine von reichen Ulmer Bürgern gespendete Taube (mit einem Ölzweig im Schnabel, vergleiche die biblische Geschichte von der Arche Noah). Die Taube ist etwas klein geraten. Von Ferne kann man nicht sehen, dass es sich überhaupt um eine Taube handeln soll. Auch der Ölzweig ist nur zu erkennen, wenn man den Turm des Münsters besteigt. Daraus ist – so eine gängige und durchaus glaubwürdige Theorie – die Geschichte vom Ulmer Spatz entstanden: Aus der viel zu klein geratenen Taube auf dem großen Münster wurde spöttisch ein Spatz. Im Laufe der Zeit entstand dann die Geschichte dazu, warum wohl die Ulmer einem Spatz auf ihrem Münster ein Denkmal gesetzt haben.

Die Vogelfigur auf dem Münster

Der „Ulmer Spatz“ wurde unter Münsterbaumeister Ferdinand Thrän aus Sandstein gefertigt und 1858 auf dem Langhaus des Münsters angebracht. Dieser wurde 1888 abgenommen und 1889 durch einen kupfernen und vergoldeten Spatzen ersetzt. Das Original von 1858 befindet sich heute im Ulmer Münster unweit des Eingangs an der Südwand in einer Vitrine.

1854 war der ursprüngliche Vogel auf dem Münsterdach wegen Baufälligkeit entfernt worden. Dieser stellte aber wahrscheinlich keinen Spatzen dar, sondern ähnelte eher einem Papagei. Nach der Chronik des Ulmer Schuhmachers Sebastian Fischer von 1550, für die er eine Zeichnung des Vogels anfertigte, sollte die Figur die Mitte der Stadt anzeigen:

„Weytter, so ist mir glaubhafftig anzaygt worden, dass der staine groß Fogel uff dem Langkmeinster [Langhaus des Münsters] seye das Mittel der Statt, ich weyß sy aber kain Grund, sunder ist mir also anzaygt worden.“[1]

„Ulmer Spatz(en)“ bezeichnet weiterhin: (Auswahl)

 
ein „Laugenspatz“

 
Schienenbus „Ulmer Spatz“
  • Ein Laugengebäck, das aus einem Teig-Knoten mit angedeuteter Spatzenform besteht („Laugenspatz“).
  • Ein Markenzeichen für Produkte zur Herstellung von Brot- und Brötchenspezialitäten [2].
  • Einen Schienenbus der DB-Baureihe Uerdinger Schienenbus, der bis 2014 am Wochenende von Ulm aus über die Donautalbahn und Schwäbische Albbahn auf die Schwäbische Alb fuhr.
  • Ein restauriertes Nostalgie-Fahrgastschiff, das Schiffsrundfahrten auf der Donau bei Ulm unternimmt.
  • Einen Kinder- und Jugendchor, der sich nach diesem Spatz Ulmer Spatzen Chor nennt.
  • „Ulmer Spatz“ ist zu einem Spitznamen für die Einwohner von Ulm und für die Fußballer des SSV Ulm 1846 geworden.

 
Ein „Ulmer Spatz“ als Piktogramm auf dem offiziellen Hinweisschild des Iller-Radweges.

Kunstaktion Spatzeninvasion

Im Jahr 2001 wurde zur Erhaltung des südlichen Münsterturms eine Benefiz-Kunstaktion gestartet, die „Spatzeninvasion“ genannt wurde. 275 Spatzenrohlinge wurden von Künstlern und anderen Personen gestaltet und überall in der Stadt aufgestellt. Am Ende der Aktion wurden fast alle Spatzen versteigert; einige blieben Eigentum der Auftraggeber und Spender. Mehr als 350.000 Euro wurden bei der Auktion zugunsten der Sanierung des Südturms eingenommen. Wenn man aufmerksam durch Ulm läuft, wird man an einigen Plätzen noch Reste der Ulmer Spatzeninvasion finden können (beispielsweise an der Musikschule, an der Besucherpforte des EADS-Standorts, an der Gaststätte/Hotel „Ulmer Spatz“ nahe dem Münster, an einem Juwelier- und an einem Modegeschäft).

Trivia

Populär bei Ulmern ist der „Schlachtruf“ (etwa zum Anfeuern einer heimischen Mannschaft): „Ulmer Spatza, Wasserratza, hoi, hoi, hoi!“, dies jedoch vor allem am Ulmer Stadtfeiertag Schwörmontag, einem Fest, das sich zu einem großen Teil auf und im Wasser der Donau abspielt.

Nach dem Ulmer Spatz wurde der 1987 entdeckte Asteroid „(8345) Ulmerspatz“ benannt.[3] [https://de.wikipedia.org/wiki/Ulmer_Spatz]

Zutaten für 6 Ulmer Laugenspatzen

Vorteig:

Weizenmehl 550 70 g
Wasser (kalt) 40 g
Trockenhefe 1 kl. Msp
  • Alles miteinander verkneten und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig
Weizenmehl 550 235 g
Gerstenmalz 3 g
Trockenhefe 2,5 g
Wasser (kalt) 130 g
Meersalz 7 g
Schweineschmalz 15 g
Natronlauge 4 %
Brezelsalz
  • Mehl, Malz, Hefe, Vorteig und Wasser auf Stufe 1 der Küchenmaschine 5 Minuten verkneten.
  • Salz und Schmalz zugeben. Erst 3 Minuten bei Stufe 1 und dann 8 Minuten bei Stufe 2 kneten.
  • Den Teig 20 Minuten entspannen lassen.
  • 6 Teiglinge á 80 g abstechen. Zu kurzen Zylindern rollen und dann konisch auf ca 25 cm.
  • Einen Knoten in den Teigstrang machen. Das dicke Ende kommt nach oben und bildet den Kopf, das dünne Ende nach unten bildet den Schwanz.
  • Die Spatzen in ein Backleinen geben und 30 Minuten gehen lassen.
  • Die Abdeckung entfernen und weitere 30 Minuten reifen und anhauten lassen.
  • Die Teiglinge für ca. 4 Sekunden in die Natronlauge geben (Schaumlöffel(Kunststoff oder Edelstahl)) und drehen. (Vorsicht Ätzend! Gummihandschuhe und Schutzbrille tragen)
  • Sofort auf Backpapier setzen.
  • Das dicke Ende horizontal und das dünne Ende vertikal mit der Schere einschneiden.
  • Die Spatzen mit dem Brezelsalz bestreuen.
  • Die Spatzen im auf 220 – 230 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten mit Dampf auf dem Backstein backen. Nach 8 – 10 Minuten den Dampf ablassen.
  • Die Spatzen auf einem Gitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.