Matjes-Pfirsich-Salat mit Butterkartoffeln

Ein feiner, fruchtiger Matjessalat als Vorspeise oder mit Beilage als Hauptgericht.

Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die im traditionellen Verfahren durch fischeigene Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 Prozent) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als „Reifung“ der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Fadenwürmern schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens −45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie ‚Mädchenhering‘ oder ‚Jungfrauenhering‘ bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.

Heringe die durch fischfremde Enzyme und unter Verwendung von Zucker, auch Erzeugnissen der Stärkeverzuckerung, und mit Kochsalz, auch mit Gewürzen, biologisch gereift, auch sonst auf verschiedene Weise schmackhaft, z.B. süß-sauer, zubereitet sind, werden auf dem deutschen Markt als „Matjesfilet …“ mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, z.B. nach schwedischer Art, auf nordische Art, oder einem gleichsinnigen Hinweis bezeichnet.^[1]

Anders als einfache Salzheringe mit einem Salzgehalt von über 20 % brauchen Matjes nicht gewässert zu werden. Das Abziehen der Haut erfordert einige Übung, man kann aber auf Matjesfilets oder Doppelfilets zurückgreifen. Frischer Matjes ist außen silbrig und innen rosa. Wenn er grau aussieht und tranig riecht, sollte man vom Kauf absehen. Filetiert und ohne Haut braucht der Matjes keine weitere Zubereitung, man kann ihn gut als kleine Zwischenmahlzeit mit ein paar Zwiebelringen essen.

Zu Matjesgerichten werden in Norddeutschland Pellkartoffeln und grüne Bohnen mit Speckstippe und Zwiebeln gereicht, im Rheinland tendiert man eher zu Bratkartoffeln mit Speck oder Schwarz- oder Vollkornbrot als Beilage, beliebt ist auch Matjes nach Hausfrauenart mit einem Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln. Üblich sind aber auch Sahne- oder Joghurtsaucen – und auch hierbei gibt es eine Version (Speckmatjes), der kleine geräucherte Speckstückchen beigemischt werden. Matjes eignen sich auch gut zu Salaten oder können in Marinaden eingelegt werden. Angeblich bevorzugte Hans Albers zum Matjes Krabben; diese Kombination findet sich häufig auf Speisekarten.[https://de.wikipedia.org/wiki/Matjes]

Matjessalat, Zutaten für 2 Portionen:

Matjesfilets mit Rauchnote	250	g
Schlagsahne	200	g
Pfirsiche oder Nektarinen	2	Stück
rote Zwiebeln	1	Stück
Staudensellerie	1	kl. Stange
Frühlingszwiebeln	1	Stange
Zucker	1	Tl
Piment	5-6	Korn
Pfeffer, grün, getrocknet	8-10	Korn
Wacholderbeeren	3	Stück
Dillspitzen	1	Tl
Salatkräuter	1/2	Tl
Lorbeer	1	Blatt

• Pfirsiche waschen, Kern entfernen und achteln.
• Rote Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
• Staudensellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden.
• Frühlingszwiebeln waschen und putzen, dann das Grüne in breite und das Weiße in schmale Ringe schneiden.
• Piment, Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Zucker, Dill, Salatkräuter und Lorbeer dazugeben.
• Die Matjes abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Mit Pfirsichen, Zwiebeln, Staudensellerie und Frühlingszwiebeln mischen.
• Die Gewürzmischung zugeben.
• Alles mit der Sahne übergießen und umrühren, mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.

Butterkartoffeln:

Kartoffeln, festkochend	400	g
Butter	1	Eßl
Salatkräuter	1/2	Tl

• Die Kartoffeln gut waschen und in einem Topf in 25 – 30 Minuten weich kochen.
• Die Kartoffel herausholen und abdampfen lassen. Anschließend pellen.
• Die Butter in einer Kasserolle schmelzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze etwas bräunen.
• Die Salatkräuter unterheben und kurz mitbraten.

Matjessalat und Butterkartoffeln auf Teller anrichten. Nach Geschmack garnieren.