Ciabatta pur

Dieses Ciabatta(Rezept) habe ich nach einem Rezept von Ketex
gebacken. Das Rezept ist einfach strukturiert und liefert ein tolles
Ergebnis. Es kommt ohne Sauerteig aus und wird mit einem festen Vorteig
(Biga) geführt. Der Ofentrieb ist beachtlich. Im Ergebnis ergibt es ein
Ciabatta mit sehr schön grobporiger Krume und einer festen leckeren
Kruste. Absolut lohnenswert! Verwendet habe ich das Ciabatta-Mehl von
Bongu und gebacken habe ich es auf einem Backstein, 10 Minuten 250 Grad
Celsius und dann für 30 Minuten bei 210 Grad Celsius.

Ciabatta [tʃaˈbat-ta] ist eine Brotsorte italienischer Herkunft aus Weizenmehl, Salz,
Hefe, Wasser und Olivenöl. Übersetzt ins Deutsche bedeutet Ciabatta Pantoffel, was von der üblicherweise flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrühren soll. Das Brot wird
meist mit Weizensauerteig zusätzlich zur Hefe produziert, was sowohl für die Lockerung als auch das Aroma sorgt.

Dieses Gebäck verfügt über eine ungleichmäßige und grobe Porung und
kräftige Kruste. Bezogen auf die Mehlmenge werden etwa 2,5 % Hefe,
5 % Weizensauerteig und 4 % Olivenöl zugegeben. Das Aroma
wird durch die lange Teigruhe von bis zu zwei Stunden besonders gut
ausgebildet. Auf Grund der langen Teigruhe werden die Teige bei etwa
25 °C geführt.^[1]
Der Teigling muss schonend aufgearbeitet werden, damit die grobe
Struktur erhalten bleibt. Vor dem Backen werden die Teiglinge in
Roggenmehl gewälzt. Angebacken wird das Gebäck heiß bei 250 °C, um
dann bei 200 °C ausgebacken zu werden.^[2]

Etliche Varianten entstehen durch die Zugabe von Walnüssen,
getrockneten Tomaten, Oliven,
Kräutern, häufig Oregano und Thymian sowie Gewürzen.

Nach Angaben des Istituto Nazionale di Sociologia Rurale
wurde dieses Brot im Jahr 1982 von Arnaldo Cavallari in einer Bäckerei
in Rovigo
in Venetien
entwickelt und erstmals vermarktet. Er verwendete dafür eine neue Mehlsorte
aus der Mühle seiner Familie. Das Vorbild war eine
Brotsorte, die traditionell in der Provinz
Como hergestellt wird. Cavallari stellte sein Produkt nach der
erfolgreichen Entwicklung von Anfang an industriell her.^[3]
1982 ließ er für sein Brot die Bezeichnung Ciabatta Polesano
markenrechtlich schützen, 1989 außerdem die Bezeichnung Ciabatta
Italiana. Cavallaris Firma Molini Adriesi besitzt die
Lizenzrechte für den Vertrieb im Ausland.^[4][https://de.wikipedia.org/wiki/Ciabatta]